Toc Toque Chef ! Chez Beatriz Gonzalez, chef du Neva Cuisine

C'est dans les cuisines de son restaurant Neva Cuisine que Beatriz Gonzalez nous a reçues. Au programme, l'élaboration d'un ceviche de skrei - un cabillaud norvégien -, aux asperges.

© Delphine Michalak

La pétillante Beatriz Gonzalez nous a accueilli dans les cuisines du Neva Cuisine, pour nous apprendre à cuisiner le skrei, un cabillaud norvégien. Ce poisson à la chair ferme venu tout droit de Norvège, est disponible de janvier à avril. Surnommé le roi des cabillauds, il possède une chair blanche qui séduit les plus fins gourmets. C'est sous forme de ceviche que Beatriz Gonzalez a choisi de nous le préparer.

Pour réaliser cette recette, la chef roule le skrei en boudin dans du film alimentaire avant de le snacker rapidement dans une poêle huilée. Ensuite, elle le découpe en fines lamelles puis assaisonné d'huile d'olive au citron, de sel et de gomasio, un mélange de sésame et de sel de mer. Beatriz Gonzalez choisi de servir son ceviche sur un glaçon accompagné d'asperges crues, cuites, et frites, de feuilles de riz frites et de fruits secs grillés. Un régal !

C'est en plein coeur du 8e arrondissement de Paris que se trouve le restaurant Neva Cuisine. Aux fourneaux, Beatriz Gonzalez excelle aux côtés de Yannick Tranchant, son chef pâtissier. Les spécialités du restaurant : les abats, les ris de veau et, en dessert, une sphère déstructurée en chocolat. Un délice !

La salle du restaurant © Neva Cuisine

Après nous avoir montré comment préparer le skrei, Beatriz Gonzalez a répondu à nos questions. Confidences.

Journal des Femmes : Parlez-nous un peu de vous...
Beatriz Gonzalez : Quand j'avais 18 ans, j'ai décidé de faire de la cuisine. Je suis donc venue en France pour faire mes études car c'est le pays de la gastronomie. Finalement, je ne suis plus jamais repartie car je suis tombée amoureuse du pays, de sa culture, de la gastronomie et de mon mari !

Vous avez cuisiné un ceviche de skrei, un cabillaud norvégien. Qu'est-ce qui vous plaît dans ce poisson ?
Une fois que le cabillaud sort de l'eau, il perd sa forme. Le skrei est différent. C'est un poisson musclé à chair ferme, qui ne s'effiloche pas. J'ai eu la chance de me rendre en Norvège pour pêcher le skrei et depuis, je le propose à ma carte chaque année. Sa saison est courte : de janvier à avril mais il connait un franc succès.

Quel type de cuisine proposez-vous ici au Neva Cuisine ?
C'est une cuisine française. Nous proposons beaucoup de poissons mais les plats signature sont les ris de veau et les abats. En dessert, Yannick Tranchant propose une sphère déstructurée en chocolat qui est devenue un best seller. Je pense qu'on n'a pas cessé d'évoluer depuis quatre ans. On s'amuse toujours autant dans les dressages et les contrastes de saveurs.

Où vous voyez-vous dans 10 ans ?
J'ai tendance à vivre au jour le jour. Peut-être au Mexique qui sait ?

Se rendre au Neva Cuisine : 2 rue de Berne, 75008 Paris, Tél : 01 45 22 18 91