Quelle cuisson pour les poissons ?

Au four, grillé, à la vapeur, le poisson peut se préparer de multiples façons. Selon la cuisson, certaines règles doivent être respectées afin de déguster un poisson savoureux. Voici nos conseils.

© Fotolia
Le pochage
Traditionnellement utilisé pour cuire les poissons à chair ferme tels que la truite, la sole, le turbot ou encore le saumon, le pochage consiste à plonger un morceau ou un poisson entier dans un liquide : eau salée, fumet de poisson, de court-bouillon... Ce mode de cuisson consiste à immerger le poisson dans un liquide froid, puis à le monter progressivement en température en évitant tout bouillonnement de manière à ne pas désagréger les chairs. 
 
Au four
Cette technique est principalement employée pour la cuisson des poissons entiers ou de gros morceaux. Le principal écueil de ce mode de cuisson est le dessèchement du poisson sous l'effet de la chaleur sèche du four. Pour y remédier, il est donc conseillé de mettre de l'eau, du fumet de poisson ou encore du vin blanc dans le fond du plat de cuisson. Pour aromatiser votre poisson, vous pouvez également prévoir une garniture aromatique à votre goût. En général, la température du four préconnisée est comprise entre 180 °C et 200 °C . Prévoyez une durée de cuisson de 10 à 20 minutes.
 
Au micro-ondes
La cuisson au micro-ondes est essentiellement indiquée pour les filets ou les petits morceaux de poisson. Si vous souhaitez en cuire plusieurs en même temps, prenez soin de choisir des pièces de taille équivalente pour une cuisson homogène. Vous devez également vous munir d'un plat allant au micro-ondes et doté d'un couvercle. Pour des filets minces, il faut compter 1 minute de cuisson, contre 2 minutes 30 pour des filets plus épais.
 
En papillote
Enfermé dans un papier de cuisson, le poisson cuit sous l'action de la vapeur, et concentre ainsi tous ses arômes. La cuisson en papillote est très facile à réaliser. Elle convient donc parfaitement aux cuisiniers débutants qui ne veulent pas rater la cuisson de leur poisson. Assaisonné de quelques gouttes d'huile d'olive et d'aromates, le poisson peut être cuit de cette façon au four, au cuit-vapeur ou au barbecue.