Marco Stabile, un chef italien à Paris

Marco Stabile, l'un des plus fameux chefs d'Italie était de passage à Paris pour un cours de cuisine. Le Journal des Femmes a enfilé le tablier et participé à la réalisation d'un somptueux menu.

© Ora D'Aria

A vos Marco, prêt, cuisinez ! Jeune espoir de la haute cuisine italienne et propriétaire du restaurant Ora d'Aria à Florence, Marco Stabile a profité de son passage dans la capitale pour donner un cours de cuisine. Rendez-vous donné à l'Institut Culturel Italien de Paris. Sous le regard enchanté des élèves, le chef raconte le menu haut en saveurs qu'il a imaginé. A travers ses recettes, Marco Stabile exprime la tradition culinaire toscane, sa terre d'origine. Son univers est une expérience sensorielle qui fascine et réveille papilles et pupilles. Calme et posé, le chef toscan explique avec passion et enthousiasme comment réaliser les pappardelles au lapin fumé avec une douce crème de brocolis et un voile de parmesan. Pour le plat de résistance, le chef opte pour l'une des recettes qui a fait son succès : le bœuf pané à la florentine. Parsemée d'une délicate panure de fougasse noire, la viande se dresse telle une oeuvre d'art dans l'assiette. La purée de céleri rave qui l'accompagne est aussi fondante que parfumée. Côté sucré, point de tiramisu mais un dessert aérien au lait relevé de sel et de vanille qui embarque au 7e ciel tous les convives. 
Dis moi qui tu es Marco Stabile ? A seulement 43 ans, le chef toscan comptabilise de nombreuses expérience dans les cuisines les plus célèbres d'Italie. Après une formation en Toscane, le cuisinier a fait sa place dans les établissement de Guido Sabatini et Gaetano Trovato. C'est aussi dans sa région que l'artiste décide de réaliser le rêve de sa vie : ouvrir l'un des restaurants les qualitatifs de Florence. Cette éblouissante ville qui compte parmi ses monuments la basilique de Santa Maria Novella et la Galerie des Offices est désormais un haut lieu de la gastronomie grâce à  la magie culinaires de son établissement, Ora d'Aria. L'enseigne située en face d'une ex prison signifie "Pause en plein air", en référence à la pause accordée aux détenus pendant la journée. L'intention du chef est de sortir ses clients de la routine en leur faisant vivre une expérience culinaire hors du commun.
Ora d'Aria, un restaurant en or. C'est grâce à son restaurant que Marco Stabile est entré dans le prestigieux cercle des Jeunes Restaurateurs d'Europe en 2009. Suivra la première étoile Michelin en 2011. Depuis, le chef s'est vu honoré d'autres prix nationaux, notamment grâce à l'utilisation de la bière dans sa cuisine, un ingrédient que le chef "aime beaucoup" nous a-t-il confié. Avant de le laisser repartir, nous lui demandons son secret de cuisinier : "des produits de qualité et le respect de ces ingrédients sans jamais négliger la simplicité de la tradition culinaire". Une tradition qu'il mêle à une grosse pincée de créativité et de fantaisie pour un résultat culinaire hors du commun. 

Marco Stabile, chef du restaurant Ora d'Aria  © Ora d'Aria