Juan Arbelaez : "Il a bousculé le monde de la gastronomie"

En quelques lignes, pourriez-vous nous dire ce que vous évoque ce "cuisinier du siècle" ? 
Constance, rigueur, courage, excellence, audace.

Un plat, une technique, une sauce signé(e) Paul Bocuse qui vous a marqué ? 
Le rouget en écailles de pommes de terre, une technique qui protège la cuisson délicate du poisson et apporte de la texture au plat.

Ce que vous aimeriez lui dire ? 
Merci d'avoir bousculé le monde de la gastronomie

Ce que vous lui souhaitez ? 
La santé et la joie en bonne compagnie, et profiter de la vie après tout ce travail qu'il a fait.

Le cadeau que vous auriez aimé lui faire pour ses 90 ans ?
Un vrai soufflé au fromage.

Juan Arbelaez, chef de La Plantxa à Boulogne-Billancourt
©  La Plantxa