Jean Sulpice : "Paul Bocuse est un précurseur"

Que vous évoque ce "cuisinier du siècle" ?  
Paul Bocuse est le pape de la cuisine, c'est un père pour tous les chefs. Il a su préserver une cuisine généreuse, de cœur, traditionnelle que certains chefs ne connaissent pas ou ne connaîtront jamais. C'est grâce à lui et à sa cuisine qu'on en est là aujourd'hui.

Un plat, une technique, une sauce signé(e) Paul Bocuse qui vous a marqué ? 
Avant tout, sa générosité. Dans notre métier, il faut être généreux et lui, il l'a été tout au long de sa vie. Aujourd'hui, on a compris l'importance de l'équilibre en cuisine en jouant sur l'acidité ou sur l'amertume. Paul Bocuse, il l'a compris il y a 40 ans. Ses plats sont justes, équilibrés et tout simplement parfaits. C'est un précurseur, il l'a toujours été.

Qu'aimeriez-vous lui dire ? 
Merci tout simplement car dans les moments difficiles, je pense à des chefs comme Monsieur Paul qui n'a jamais baissé les bras malgré les épreuves. C'est grâce à lui que je suis aujourd'hui un chef entrepreneur. Au quotidien, je veux faire vivre et pérenniser la gastronomie comme il l'a fait et c'est d'ailleurs pour ça que je fais les repas de la crèche et que j'ai voulu développer la gastronomie d'altitude. Je ne serais jamais à la hauteur de Monsieur Paul mais j'essaie de ne pas le décevoir. A 90 ans, il fait encore beaucoup pour notre métier. On se doit de continuer à faire comme lui, à promouvoir la gastronomie française. Si on n'avait pas eu Paul Bocuse, les chefs de ma génération ne seraient pas excités chaque matin et n'auraient pas l'envie de faire évoluer notre métier. C'est plus qu'un leader, c'est un roi.

Qu'aimeriez-vous lui souhaiter ? 
De dépasser les 100 ans et continuer à nous soutenir et nous faire rêver.

Quel cadeau aimeriez-vous lui faire pour ses 90 ans ? 
C'est un homme qui aime les gens et je pense que ça le toucherait si tous les chefs se réunissaient et allaient le voir par surprise et cuisiner tous ensemble pour lui. Qu'on lui fasse en quelque sorte une haie d'honneur et qu'on le remercie pour tout ce qu'il nous a apporté. Cet homme a donné beaucoup aux autres, il faut qu'à notre tour, nous lui consacrions du temps. 

Jean Sulpice est chef étoilé** du restaurant Jean Sulpice à Val Thorens
©  Denis Rouvre