Yannick Alléno : "Enfant, Paul Bocuse était mon Zidane"

Que vous évoque Paul Bocuse ? 
Monsieur Paul évoque la gastronomie française. Paul Bocuse a fait beaucoup pour la gastronomie tout au long de sa carrière. Il incarne l'esprit de toute une fraterie de cuisiniers. C'est lui qui a fédéré la cuisine française. Plus personnellement, Paul a fait preuve d'une grande générosité à mon égard. Lorsque je suis entré au Scribe, il m'a mis un bon coup de pied aux fesses. C'est lui qui m'a mené jusqu'aux Bocuse d'or en 1999. C'est mon ange gardien. A 8 ans, je me souviens lui avoir écrit une lettre dans laquelle je lui témoignais mon "adoration". La lettre n'est jamais partie mais je me suis toujours promis de le rencontrer. C'était un peu mon Zidane à moi ! 

Un plat, une technique, une sauce signé(e) Paul Bocuse qui vous a marqué ? 
La sauce est un élément qui nous rapproche. J'en ai fait une obsession. Dans la cuisine de Monsieur Paul, la sauce rappelle qu'elle est l'élément essentiel de la cuisine française. Une sauce, c'est ce qui incarne la personnalité d'un chef. Elle marque une profondeur dans l'assiette. 

Quel est votre plus beau souvenir à ses côtés ? 
J'en ai tellement... Si je ne devais en retenir qu'un, c'est lorsqu'il m'a dit : "Y'a Paulo des bords de Saône et Yannick des bords de Seine". 

Qu'aimeriez-vous lui dire ? 
Qu'il m'excuse de ne pas prendre le temps de venir le voir plus souvent. 

Quel cadeau aimeriez-vous lui offrir pour ses 90 ans ? 
Une photo de mon fils qui lui a offert un dessin après les Bocuse d'Or. Ce dessin trône dans son restaurant. J'en suis très fier.   

Yannick Alléno est chef*** du Pavillon Ledoyen à Paris, des restaurants Terroir Parisien, Stay à Paris, La Maison Chevalier Blanc à Courchevelet de restaurants à Taïwan, aux Emirats Arabes Unis, en Chine et au Maroc.

©  Yannick Alléno