Christian Le Squer : "Paul Bocuse est l'un des initiateurs de la nouvelle cuisine"

Que vous évoque Paul Bocuse ? 
Monsieur Paul est l'un des maîtres de la cuisine traditionnelle. Même si son répertoire reste classique, il est l'un des initiateurs de la nouvelle cuisine. 
 
Un plat, une technique, une sauce signé(e) Paul Bocuse qui vous a marqué ?
L'ensemble de son menu redessine à lui tout seul le patrimoine culinaire français. Avec ma fille Solenn nous avons déjeuné dans son restaurant récemment et nous avons dégusté les classiques qui ont fait sa renommée dont le "rouget barbet en écailles de pomme de terre". C'est un plat à la fois simple et très ouvragé qui reste l'un de mes préférés. Un grand moment et une grande émotion à la dégustation.

Quel est votre plus beau souvenir à ses côtés ? 
Lorsque je travaillais au Ritz, Michel Roth a gagné le Bocuse d'Or. Nous l'avons accompagné avec toute l'équipe pour partager cette victoire avec lui, ce fut un grand moment d'émotion ! 

Qu'aimeriez-vous lui dire ? 
Un grand merci. C'est un homme de grand cœur qui a su partager son savoir-faire et qui a beaucoup donné à notre métier de cuisinier.

Quel cadeau aimeriez-vous lui offrir pour ses 90 ans ? 
J'aurais aimé l'inviter dans mon restaurant pour partager un moment avec lui et lui faire goûter ma cuisine. 

Christian Le Squer est chef*** du Four Seasons Georges V à Paris. 

©  Eddy Brière