Bruno Doucet : "Paul Bocuse est l'équivalent d'Auguste Escoffier"

Que vous évoque Paul Bocuse ? 
Paul Bocuse est le père de la cuisine française. Il est selon moi l'équivalent d'Auguste Escoffier. Il a permis à la cuisine française de s'exporter au-delà des frontières. Il est respecté de tous, que ce soit en tant que chef ou en tant qu'homme. Paul Bocuse m'évoque que des bons souvenirs.

Un plat, une technique, une sauce signé(e) Paul Bocuse qui vous a marqué ? 
Je n'ai pas de technique en particulier à citer, mais sa cuisine a laissé une vraie empreinte dans la gastronomie actuelle. Nous en avons tous. Parfois je réalise une soupe lutée qui s'inscrit dans la veine de sa traditionnelle soupe VGE.  Je suis allé déjeuner chez lui le 8 juillet 2010 et je me souviens encore de tout ce que j'avais pu y déguster : le velouté de tomates crémé, les filets de sole Fernand Point, la fricassée de Volaille de Bresse à la crème, les fromages et le traditionnel chariot de desserts. C'était absolument mémorable.

Votre plus beau souvenir à ses côtés ? 
J'ai reçu un fax fin avril pour une réservation, un mois après avoir repris la Régalade dans le 14ème arrondissement. Il était noté de réserver une table pour 3 personnes au déjeuner du 5 mai 2004, au nom de Paul Bocuse, avec une 1h de temps pour le déjeuner. Lors de sa visite, il était installé à la table numéro 20. Il a adoré son déjeuner, je lui avais cuisiné un filet de bœuf avec une sauce bordelaise au foie gras. Puis il est venu en cuisine et a même collé des autocollants Paul Bocuse un peu partout ! Il partait ensuite en voyage… Trois jours après, j'ai reçu une carte postale de remerciements. Je n'oublierai jamais ce moment.

Qu'aimeriez-vous lui dire ? 
Bravo et Merci pour ce qu'il a fait pour la cuisine française et le métier de chef cuisinier. C'est grâce à lui si le métier en est là aujourd'hui. De plus, Bocuse a été le premier a construire un aussi bel empire et à s'adapter à la communication et à l'air du temps.

Quel cadeau aimeriez-vous lui offrir pour ses 90 ans ? 
Ah ah ! Mais il doit avoir probablement tout ! Qu'il ait les prochaines 90 années aussi belles que celles qu'il a vécues…

Bruno Doucet est chef de La Régalade Saint-Honoré à Paris. 
©  Bruno Doucet