Toc Toque Chef ! Chez Jean-Baptiste Ascione, chef de La Table du Kube

C'est dans les cuisines de La Table du Kube, que Jean-Baptiste nous a reçues. Au programme, l'élaboration d'un haddock fumé et son bouillon.

La Table du Kube, où officie Jean-Baptiste, se trouve au Kube Hôtel, dans le 18e arrondissement de Paris. Dans cet établissement, plusieurs chambres déclinées en plusieurs tailles de prêt-à-porter (M, L, XL et XXL) attendent les visiteurs. Ceux qui ont besoin de se désaltérer peuvent se rendre à l'Ice Bar - alias le bar de glace -, habillé de bois et de glace, où ils trinqueront (avec modération bien sûr), dans une ambiance glaciale - la pièce est à -18°C -. Une petite faim ? La Table du Kube, menée avec brio par Jean-Baptiste Ascione, propose une cuisine française élaborée avec des produits frais et de saison. On craque pour ses menus à l'aveugle et le brunch complet du dimanche.

Après nous avoir montré comment réaliser cette recette, Jean-Baptiste Ascione a répondu à nos questions.

Jean-Baptiste, tu as repris les rênes du restaurant en mai. Quelles sont les nouveautés ?
Jérémy et moi (Jérémy Moscovici, ex-chef du restaurant) avons pris des directions différentes. La cuisine a été refaite à mon image et j'ai reformé les équipes, mais nous avons gardé le même concept de deux menus à l'aveugle que l'on change très régulièrement. Par ailleurs, le brunch du dimanche a été lancé et une carte tapas a été mise en place.

Qu'est-ce qu'on peut trouver dans les menus à l'aveugle ?
En ce moment, nous proposons un pot-au-feu revisité en amuse-bouche, puis le haddock fumé que nous avons préparé ensemble en entrée. Vient ensuite une salade de couteaux et betterave. En poisson, ce sont des Saint-Jacques accompagnées de brocolis, piquillos et lait de chèvre. En viande, nous avons opté pour un magret de canard garni de chou rôti, céleri et poire au vin. En dessert, on est sur de la pomme et du chocolat.

Comment définirais-tu ta cuisine ?
Je pense que c'est une cuisine française remise au goût du jour. Il y a toujours une petite touche de folie, des ingrédients que tu ne connais pas forcément. Le menu à l'aveugle fait qu'on se doit de surprendre le client. Pour la carte sucrée, je travaille avec Anaïs Teynie. Je lui dit les saveurs ou la présentation que j'imagine et elle concrétise dans l'assiette. 

Peux-tu nous parler de la carte tapas ?
C'est une carte qui a été lancée cet été et qui fonctionne bien, surtout auprès de la clientèle du bar de glace. Les bouchées sortent très rapidement de la cuisine, les clients adorent. 

Tu es arrivé ici il y a un an. Six mois plus tard, tu es passé chef. Comment as-tu réussi à t'imposer ?
Il y a un an, on ne savait pas trop où on allait et il fallait reprendre une équipe qui était déjà en place... Il faut savoir que je suis l'une des personnes les plus jeunes de l'hôtel (Jean-Baptiste Ascione a 22 ans, ndlr). Quand je suis passé chef, il a fallu me faire respecter par des personnes plus âgées. Ça s'est fait par la gentillesse, l'accompagnement et non par les cris. L'important est de passer du bon temps et de rigoler avec l'équipe.

Tu parles de cris. As-tu été confronté à des scènes de violence en cuisine ?
Je me suis déjà fait crier dessus par mes chefs voire insulter mais jamais frapper. Il faut savoir que si tu veux percer dans ce milieu-là, tu es obligé de passer par là. Les polémiques de ces derniers-temps sont dûes à la célébrité des chefs. Je pense qu'il se passe des choses bien pires dans une brasserie de quartier que dans les cuisines d'Alléno. Simplement, Yannick Alléno est connu donc on en parle. Après, je pense que ça te fait mûrir plus rapidement et que c'est formateur. Tu fais tout pour ne pas décevoir le chef une nouvelle fois donc tu apprends plus vite. 

Est-ce que tu vises l'étoile ?
L'étoile est quelque chose que je veux dans l'absolu, mais je n'y pense pas chaque matin. Je suis encore jeune, j'ai envie d'apprendre et de faire vivre de belles expériences à nos clients. D'ailleurs, tous les soirs après le service, je fais un tour de tables. C'est important de voir le chef et d'échanger avec lui.

Qu'est-ce que Top Chef a changé pour toi ?
Participer à Top Chef m'a permis d'avoir une visibilité. Sans l'émission, jamais on ne m'aurait confié un poste de chef à mon âge. Ça m'a aidé à avoir le poste, c'est certain.

Est-ce que tu continues à voir d'anciens participants ?
Je vois très souvent Kévin qui est chef du Mensae, mais je vois aussi régulièrement Nicolas, Adel, Christophe... Ce qui est bien c'est qu'il y avait une bonne entente pendant le tournage qui est restée après l'émission. 

Où est-ce que tu te vois dans 10 ans ?
J'espère ouvrir mon restaurant à Paris. Tant que je suis jeune, il faut voyager mais pour l'instant, je vis au jour le jour. Si une opportunité se présente, j'y réfléchirais mais je suis très bien ici. 

Se rendre à La Table du Kube : 1 à 5 passage Ruelle, 75018 Paris