Le Souvenir Gourmand de Philippe Conticini

"Ma mère, une pionnière de la nouvelle cuisine, était considérée comme l'une des trois meilleures cuisinières de France par le guide Gault et Millau. Pour les desserts, en revanche, elle restait classique. Il y avait une table, au milieu de leur restaurant de Vitry-sur-Seine, sur laquelle étaient posés des oeufs à la neige, des brioches mousseline, de la mousse au chocolat, une tarte Tatin et un bavarois à la framboise. Une autre table était réservée aux fromages et une troisième aux vingt-deux pains qu'elle proposait à ses clients. Le samedi soir, mes parents organisaient des repas de mariage. Ils mettaient les petits-fours au frais. Vers 18 heures 30, lorsque tout le monde était occupé, je me préparais discrètement une assiette avec exclusivement des éclairs au café et au chocolat. Ma mère se demandait où ils avaient disparu. Elle ne s'est jamais doutée que c'était moi le coupable ! De tous ces desserts que j'adorais, je me rappelle plus le plaisir que j'éprouvais à les manger que leur goût proprement dit.
Mes premiers souvenirs gourmands remontent donc à mes 8 ans environ. C'est aussi à cette époque que j'ai préparé mon premier gâteau, une sorte de génoise avec de la crème, pour lequel on m'a félicité.
Les deux émotions culinaires les plus vives de mon enfance se situent à Noël : la farce de la dinde que ma mère préparait et la bûche aux marrons qui trônait durant tout le mois de décembre sur la fameuse table des desserts. Chaque année, je l'attendais avec impatience, et j'en mangeais chaque jour.
Ce n'est pas étonnant que, plus tard, j'aie fait de la pâtisserie mon métier. J'avais suivi un apprentissage chez Alain Dutournier, mais déjà, je ne pensais qu'aux gâteaux. Puis j'ai travaillé chez Peltier, rue de Sèvres dans le 7e arrondissement, une enseigne mythique, La Mecque de la pâtisserie. En 1986, je suis devenu chef pâtissier à La Table d'Anvers, le restaurant qu'avait ouvert mon frère. J'y ai fait plein d'essais, dans l'idée toujours de retrouver le plaisir que j'avais éprouvé enfant. Je suis resté là-bas jusqu'en 1998. Et onze ans plus tard, en 2009, débutera l'aventure de La Pâtisserie des Rêves. J'ai très vite compris qu'un dessert était un moyen d'expression et de communication, et rien ne peut me faire plus plaisir que lorsqu'on me dit : "Vous avez touché mon âme avec vos gâteaux.""

©  Souvenirs Gourmands, La Pâtisserie des Rêves, éditions Gründ