L'esturgeon : huit ans d'élevage minimum

Pour produire du caviar, le vrai, il faut un poisson : l'esturgeon. C'est le long élevage de cet animal aquatique qui justifie le prix élevé de l'or noir. Pour définir le sexe d'un esturgeon, il faut patienter 3 ans, et ce n'est que lorsqu'il atteint l'âge de 8 ans qu'il commence à produire des oeufs. Elevés dans des pisciultures alimentées par des sources et des cours d'eau de Gironde et Charente-Martitime, les esturgeons disposent d'environ 5 m² chacun et sont nourris avec des protéines de poissons pêchés durablement. Lorsque les femelles commencent à produire des oeufs, elles subissent une échographie permettant de déterminer la quantité et surtout, la taille des oeufs. Ces derniers doivent mesurer 2,5 mm au minimum pour obtenir l'appellation caviar. Si les oeufs n'ont pas la taille requise, l'animal les résorbe automatiquement pour en produire de nouveaux deux ans plus tard. 
©  Sturgeon