Une fois égouttés, les oeufs sont pesés pour déterminer la quantité de sel à incorporer. Pour cela, un calcul par ordinateur et un calcul humain sont réalisés. Le sel d'extraction minière - Sturgeon le préfère au sel marin qui rendrait le caviar amer -, est ajouté aux oeufs puis mélangé à la main.
© Mariana Gonçalves
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