La pesée et le salage

Une fois égouttés, les oeufs sont pesés pour déterminer la quantité de sel à incorporer. Pour cela, un calcul par ordinateur et un calcul humain sont réalisés. Le sel d'extraction minière - Sturgeon le préfère au sel marin qui rendrait le caviar amer -, est ajouté aux oeufs puis mélangé à la main. 
©  Mariana Gonçalves