Toc Toque Chef chez Thomas Boutin, chef du Vieux Crapaud

Situé à quelques dans le très chic 16e arrondissement de Paris, le Vieux Crapaud propose une cuisine authentique et de saison. Son chef, Thomas Boutin nous a ouvert ses fourneaux.

© Le Vieux Crapaud

A chaque chef, son "plat signature" comme-on-dit-dans-le-monde-de-la-gastronomie. Sachant Thomas Boutin amoureux des recettes authentiques, on ne s'étonnera pas de trouver des escargots au beurre d'herbes (maison) à la carte des spécialités. Les escargots "très charnus et très goûtus" sont importés de Hongrie précise le chef. "Les vrais Escargots de Bourgogne (Helix Romatia), gros et sauvages, ne proviennent que très rarement de France, car la cueillette est très réglementée et la commercialisation pratiquement nulle" explique-t-il. Ses produits arrivent frais court-bouillonnés. Il réalise ensuite un beurre d'herbes puis les passe au grill. Convaincu que tout est bon dans l'cochon, Thomas Boutin propose des oreilles à cette carte. Pour attendrir le cartilage, le chef les cuit dix heures dans un bouillon aromatique. Elles sont ensuite doucement poêlées au beurre ce qui permet d'obtenir "un croustillant et un moelleux exceptionnel" affirme-t-il. Les tripes, c'est (le dernier) chic : au Vieux Crapaud, les ris de veau - de gorge - sont cuits en deux temps. Entiers, puis une fois refroidis et émincés en épaisses tranches, poêlés dans du beurre. Le plus du chef ? Il les déglace en fin de cuisson avec un petit jus de citron et ajoute un mélange d'herbes. Les amateurs de bonne bidoche seront ravis de trouver dans ce menu une entrecôte de boeuf de salers. Les morceaux que le chef choisit ont mâturé plusieurs semaines ce qui leur confère beaucoup de caractère. Last but not least, les grenouilles. D'origine françaises, Thomas Boutin les cuisine en persillade "recette qui pour [lui] est la plus révélatrice de cette chair si délicate avec une purée au four". A présent que vous avez (presque) les cartes en main, filez vite (au) Vieux Crapaud.   

Découvrez la recette d'aïoli de cabillaud en vidéo : 

Pour arriver jusqu'au Vieux Crapaud, il faut laisser derrière soi les Champs Elysées et l'Arc de Triomphe. L'établissement n'a pas à rougir d'en être le "voisin". Si sa devanture est chic et épurée, le crapaud qui s'affiche sur la pancarte et le paillasson laisse deviner une atmosphère conviviale et bon enfant. Aux commandes de ce restaurant au drôle de nom, Thomas Boutin. Formé auprès des Chefs Jean-François Rouquette (Park Hyatt Vendôme), Bruno Doucet (La Régalade), Patrick Pignol (Le Relais d’Auteuil) et Jean-Pierre Bruneau (Restaurant Bruneau, Bruxelles), le sympathique cuisinier revendique une patte authentique et une passion du produit français. 

Devanture du restaurant © Le Vieux Crapaud

La déco est à l'image de la cuisine du chef : sans chichi et chaleureuse. Au Vieux Crapaud, point de lustres ni d'assiettes en porcelaine. Les tables sont au coude-à-coude (comme pour mieux zyeuter l'assiette de son voisin ou pourquoi pas, sympathiser), les banquettes rappellent les bistrots parisiens et la cuisine ouverte permet de suivre le ballet des casseroles. L'ambiance est conviviale et les touristes de passage côtoient la clientèle familiale et celle des costards cravates. 

Salle du Vieux Crapaud © Le Vieux Crapaud

Soucieux de respecter la saisonnalité, le chef propose un menu du marché qui évolue au fil des mois et des produits frais. L'aïoli de cabillaud qu'il nous mijote à l'occasion de notre Toc Toque Chef est l'une des recettes affichées à la carte. Automne oblige, Thomas Boutin sert le poisson blanc avec des petites carottes, du brocoli et des pommes de terre. 

Aïoli de cabillaud © Alice Thierry

Infos pratiques :
Y aller :
Restaurant Au Vieux Crapaud, 16, rue de Lauriston 75016 Paris
Au déjeuner (verre de vin et café compris) : Entrée, Plat ou Plat, Dessert : 23 euros ou Entrée, Plat, Dessert : 27 euros
Au dîner (verre de vin et café compris) : Entrée, Plat ou Plat, Dessert : 27 euros ou Entrée, Plat, Dessert : 31 euros