Toc Toque Chef chez Alban Drevet, chef du restaurant Les Chouettes

Un an après son renouveau, l'ex Café Rouge rebaptisé Les Chouettes a largement trouvé son envol. Situé dans le Haut-Marais, l'établissement propose sous la houlette d'Alban Drevet, une cuisine élégante et de saison. Le chef nous a ouvert ses fourneaux.

© Les Chouettes

Repris pas Thibault Vidalenc (créateur de l'Hôtel de Sers), l'établissement autrefois connu sous le nom de Café Rouge a fait peau neuve. Exit les tons rouges et noirs, place à une déco esprit Art-Déco s'élevant sur trois étages. Côté fourneaux, c'est Alban Drevet qui mène la barque. Formé auprès de Philippe Legendre et Alain Pegouret, le cuisinier propose une cuisine élégante et décontractée évoluant au fil des saisons. Il a régalé les petits moineaux affamés que nous étions avec une fricassée de cèpes. Courez vite vous y nicher, aux Chouettes.
 

A quelques pas du sculptural Carreau du Temple dans le 3e arrondissement de Paris, le restaurant Les Chouettes n'a pas à rougir de son architecture. Passé la très chic devanture blanche, le gourmet pénètre dans une première salle cosy avant d'être plongé sous un impressionnant puits de lumière haut de 20 mètres. 

Devanture du restaurant © Les Chouettes
Salle cosy  © Les Chouettes
Puits de lumière © Les Chouettes

Après nous avoir montré comment devenir des champions des champignons, Alban Drevet a répondu à nos questions. 

Le JournalDesFemmes.com : La cuisine était-elle une évidence ?
Alban Drevet : Oui, j’ai commencé à cuisiner très jeune, avec mes parents et ma sœur. Très vite, je me suis orienté vers des études culinaires. J’ai suivi un parcours classique - BEP, CAP - puis terminé mon apprentissage dans des établissements étoilés.

Les grands établissements sont-ils une bonne école ?
Excellente même. Dans les grands restaurants, tu apprends la technique et la discipline. C’est un peu l’armée de la cuisine ! Il faut être droit, rigoureux, attentif, bien respecter la hiérarchie. C’est dur mais très enrichissant.
 

Avez-vous été confronté à la violence ?
Je l’ai connue. J’ai travaillé avec des chefs qui balançaient des casseroles à travers la cuisine. C’était la vieille école. Avant, on était prêt à tout subir pour travailler chez les plus grands. Aujourd’hui, c’est tellement difficile de trouver du bon personnel que lorsqu’on a une équipe solide, on la bichonne. En tant que chef, je veille à être sociable et pédagogue avec ma brigade, je fais tout mon possible pour que mes cuisiniers aient de bonnes conditions et qu’ils viennent travailler avec la banane plutôt que la peur au ventre.

Vous avez des regrets ?
Aucun. Chacun des chefs avec lesquels j’ai travaillé m’a fait grandir. A La Grande Cascade avec Jean Louis Nomicos, j’ai appris la cuisine méditerranéenne. Au Jules Verne, le restaurant de la Tour Eiffel, j’ai découvert l’univers d’Alain Reix. Lorsque j’étais dans la brigade du Georges V, j’ai découvert la cuisine du terroir de Philippe Legendre. Une cuisine classique sans chichi mais exceptionnellement bien faite. Au Laurent avec Alain Pégouret, je me suis familiarisé avec l’exigence de rapidité et d’efficacité. Aux côtés de Christian Le Squer lorsqu’il était aux fourneaux du Pavillon Ledoyen, j’ai découvert la cuisine moderne. Toutes ces expériences m’ont aidé à trouver ma cuisine même si au début, j’avais tendance à refaire celles des autres.

Avez-vous un plat signature ?
Pas particulièrement, en revanche, j’adore travailler les produits automnaux et hivernaux, les produits de la chasse. Je m’éclate sur les sauces aussi. Un canard sauvage avec une sauce rouennaise, c’est un délice.

Avez-vous un "maître" ?
Philippe Legendre : il m’a donné le goût et l'amour des produits du terroir. Ça remonte à quelques années mais ça m’a marqué. Il y a eu des moments difficiles mais dans le métier, on est tous un peu caractériels. Ça gueule un peu pendant le service mais une fois le coup de feu passé, les choses s’apaisent. Dans l’ensemble, j’ai gardé d’excellents contacts avec les chefs avec lesquels j'ai travaillé.

Pourquoi vous au restaurant Les Chouettes ?
Parce que j’adore les challenges. Avant les Chouettes, j’ai travaillé pendant 3 ans chez Comme chez vous aux côtés d’Annie Lopez, une patronne exceptionnelle. J’ai repris les commandes des fourneaux pour remonter le niveau. Pour les Chouettes, il s’agissait plutôt d’une création puisque le restaurant a été complètement rénové. J’ai été attiré par le défi et j’ai immédiatement été séduit par l’ambiance et la déco.

Quelles sont vos tables parisiennes parisiennes préférées ?
L’Astrance de Pascal Barbot est incroyable mais pas pour toutes les bourses. Pour un ticket moyen, j’apprécie beaucoup le Richer et le 52 Faubourg Saint-Denis qui proposent des cartes courtes à base uniquement de produits frais. Je suis plus bistronomie que gastronomie.

Qu’est-ce qui n’est pas du gâteau en cuisine ?
Les sauces. Cela étant, à partir du moment où l’on ressent la cuisine, on peut sortir quelque chose de merveilleux. Il suffit de goûter, d’ajuster. Ça fait peut-être un peu lieu commun de dire ça mais avec de l’amour et de la passion, le résultat est toujours bon. Après, la technique permet de sortir des plats plus équilibrés.

La cerise sur le gâteau ?
Le Paris-Brest du restaurant. Tu finis par ça, tu es au 7e ciel.

Racontez-vous des salades ?
Non. J’aime la franchise et l’honnêteté, car il en faut dans ce métier.

Un plat qui ne vaut pas un radis ?
Aucun. Tous les plats sont bons. De la pizza à l’huître au caviar, tout a un sens à partir du moment où le plat est fait avec amour.

Pour vous, quel le piment de la vie ?
La famille, elle m’équilibre. Je trépigne à l’idée d’accueillir mon premier enfant.

Où vous voyez-vous lorsque vous serez fripé comme une pomme reinette ?
En cuisine.

Se rendre au restaurant Les Chouettes : 32, rue de Picardie, 75003 Paris.