Philippe Etchebest dévoile Le Quatrième Mur

C’était l’événement de la rentrée : Philippe Etchebest a posé ses valises à Bordeaux en reprenant le restaurant de l’Opéra. Ouvert depuis le mardi 8 septembre, l’établissement ne désemplit pas et rencontre un succès monstre. Difficile d’accéder à la salle, à moins de camper devant l’Opéra plusieurs heures à l’avance… Nous avons eu le privilège de découvrir l’établissement lors d’un voyage organisé par Sturgeon, marque de caviar d’Aquitaine dont le chef est l’ambassadeur.

© Le Quatrième Mur
Le Quatrième Mur © Mariana Gonçalves

Un cadre époustouflant. C’est dans l’enceinte de l’Opéra de Bordeaux que se trouve Le Quatrième Mur, restaurant de Philippe Etchebest. Pourquoi Le Quatrième Mur me demandez-vous ? "Mes designers m’ont dit que ça serait bien de l’appeler Le Quatrième Mur en référence à une citation de Diderot issue de son Discours sur la poésie dramatique" explique Philippe Etchebest. "Imaginez sur le bord du théâtre un grand mur qui vous sépare du parterre ; jouez comme si la toile ne se levait pas" nous cite-t-il. "J’étais totalement envoûté et conquis, j’ai accepté tout de suite !" La citation trône d’ailleurs à l’entrée de l’établissement. "C’est un clin d’œil au cadre de l’Opéra mais elle fonctionne aussi ici en symbolisant la séparation entre les clients et les cuisiniers" ajoute-t-il, passionné. A l’intérieur de l’établissement, les lustres brillant de mille feux attirent notre regard. Le cadre ultra chic contraste avec l’ambiance conviviale, les costumes de l’Opéra disséminés çà et là apportent du charme à l’établissement… et l’ours qui trône dans un coin de l’établissement nous amuse. Le chef voulait un restaurant avec 3 ambiances : bar/table d’hôtes, brasserie et cosy-moderne. C’est top, objectif réussi !

Un restaurant avec 3 ambiances : bar/table d'hôtes, brasserie et cosy-moderne © Le Quatrième Mur

En cuisine, la pression est à son comble : il est 20 heures et les commandes ne cessent d’affluer. Pourtant, les cuisiniers ne paniquent pas. "Allez les gars, on lâche rien !" Le chef Philippe Etchebest se positionne en coach sportif pour les motiver. Chaque commis s’attelle à sa tâche, les assiettes sont dressées et nous assistons au ballet millimétré des serveurs.

Philippe Etchebest apporte les dernières finitions aux assiettes © Mariana Gonçalves

"J’ai jamais eu aussi peur de ma vie !" A notre table, nous retrouvons le directeur de Sturgeon pour nous parler de la marque tandis que nous dégustons des préparations à base d’esturgeon : de l’esturgeon fumé, en velouté et en rillettes. Philippe Etchebest prend quelques minutes pour s’asseoir autour de la table, et nous parler de cette folle aventure. "Je voulais créer une brasserie haut de gamme sans chichis, un lieu de vie destiné aux bordelais et qui leur appartienne, qui soit ouvert dès le petit déjeuner". L’établissement, ouvert 7 jours sur 7, propose en effet cinq rendez-vous dans la journée : petit déjeuner, déjeuner, salon de thé, limonade et dîner. "On n’arrête pas !" lance-t-il. Philippe Etchebest, popularisé dans l’émission Cauchemar en Cuisine sur M6 le sait, il est attendu au tournant. "Moi plus que personne, j’ai pas le droit à l’erreur et les gens viennent pour découvrir ma cuisine, mais aussi pour me tester". Depuis l’ouverture de son établissement, les gens se pressent pour découvrir sa cuisine et échanger quelques mots avec le chef. "Certains sont venus de Belgique et du Luxembourg. Il y en a même qui ont fait l’aller-retour exprès de Paris, c’est fou !" nous dit le chef, totalement dépassé. La salle, qui peut accueillir 95 couverts, ne désemplit pas et jusqu’à présent, a même comptabilisé 290 couverts en une seule journée, un record. "C’est dingue, c’est dingue !". Philippe Etchebest lui-même ne semble pas y croire.

Les costumes de l'Opéra trônent dans le restaurant © Mariana Gonçalves

"J’ai changé la carte deux jours avant l’ouverture !" A l’origine, Philippe Etchebest souhaitait proposer un choix à la carte… mais il s’est vite rendu compte que ce serait ingérable. Chez Le Quatrième Mur, deux menus sont donc proposés : un le midi à 32 €, et un le soir à 48 €. Pour accompagner le dîner, le choix des vins se fait sur des tablettes.

Les lustres brillant de mille feux © Mariana Gonçalves

Place à la dégustation. En entrée, nous avons opté pour l’un des plats-signature du chef : un œuf parfait, tobiko wasabi (œufs de poissons parfumés au wasabi), crumble et mousse de Parmesan, jambon frit. Visuellement, l’œuf est ma-gni-fique. En bouche, le fondant de l’œuf et de la mousse de Parmesan, et le croquant du jambon frit et du crumble de Parmesan forment un ensemble parfaitement assaisonné qui régale nos papilles. Je sauce volontiers le plat, et me retiens presque de lécher l’assiette tellement l’œuf parfait est décidément parfait.

Oeuf parfait, tobiko wasabi, crumble et mousse de Parmesan, jambon frit © Mariana Gonçalves

En plat, un esturgeon snacké accompagné d’un wok de chou chinois et d’un bouillon aux aromates nous est servi. L’esturgeon est une première pour moi et celui-ci ne me déçoit pas. La chair est à la fois ferme et fondante. Le bouillon aux aromates est riche en saveurs qui explosent en bouche. L’ensemble est justement dosé, à la fois doux et légèrement corsé. Un régal ! Le chef ramasse les assiettes et me gronde de ne pas avoir saucé… "Pourquoi t’as pas terminé le bouillon ? C’était pas bon ? T’as pas aimé ?" me lance-t-il. Je reprends mon assiette, bafouille une excuse et sauce mon plat… Le chef impressionne, le sait et en joue.

Esturgeon snacké, wok de chou chinois et bouillon aux aromates © Mariana Gonçalves

Pour terminer le repas en légèreté, j’opte pour des fraises accompagnées d’une gelée de citronnelle, crumble spéculoos, spoom de fraises (sorte de chantilly aux fraises) et des pistaches sablées. Moi qui n’aime pas la citronnelle, je suis agréablement surprise. La gelée apporte une fraîcheur extraordinaire au plat, les fraises sont délicieusement sucrées et gorgées de soleil, le spoom de fraises est frais et léger… Bref, c’est une tuerie !

Fraises accompagnées d'une gelée de citronnelle, crumble spéculoos, spoom de fraises et pistaches sablées © Mariana Gonçalves

Cauchemar à Bordeaux. Le retour à Bordeaux de Philippe Etchebest a fait le buzz, mais l’arrivée de son voisin d’en face également. Face à l’Opéra, son double britannique Gordon Ramsey reprend en effet les cuisines du Grand Hôtel de Bordeaux. "Si on me l’avait dit, je n’y aurais pas cru !" s’exclame Philippe Etchebest tout sourire. "La différence, c’est que moi je suis bordelais, je connais Bordeaux et surtout, je serai présent". Les deux établissements ne sont de toute façon pas concurrents puisque Gordon Ramsey proposera une cuisine gastronomique. Une confrontation derrière les fourneaux aura-t-elle un jour lieu ? Mystère…

Y aller : Le Quatrième Mur2 place de la Comédie, Bordeaux