Hélène Darroze cuisine ses produits phares

Caviar, merlu, foie gras et chocolat : quatre produits fétiches pour Hélène Darroze, dont elle a décidé de faire un menu signature. La rédac' s'en est entichée.

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Invitée* à prendre les commandes du café Calla, le restaurant de l’hôtel Mandarin Oriental à Genève, la cuisinière étoilée a imaginé un menu autour de ses produits fétiches... Récit imagé.  

Hélène Darroze présente son menu, accompagnée de Lars Wagner, le directeur de l'hôtel © DR

Caviar
Verre à pied, brin de ciboulette en guise de paille et feuille d’argent décorative, le caviar version Hélène Darroze prend des airs de cocktail chic. Surplombant une gelée sombre de tartare d’huître, les perles noires, directement venues de la rivière Amour en Chine, scintillent. L’ingrédient inattendu ? Le velouté léger et blond de haricot du Béarn, très doux, versé comme un contrepoint aux saveurs iodés et aux couleurs sombres. Magique. 

L'entrée au caviar avant la mousse de haricot du Béarn © DR

Foie gras
Impensable de faire l'impasse sur le foie gras pour Hélène Darroze, originaire du Sud-Ouest ! Sa cuisson, rosée à souhait et parfumée au vin de Madiran muté et épicé, nous en bouche un coin. Une figue fraîche et un chutney accompagnent la généreuse tranche. Des touches de vert vif de poudre de pistache et  de points de sauce au citron vert réveillent l'assiette. A nouveau, les goûts se répondent : la générosité grasse et sucrée du foie mariné et du chutney est merveilleusement équilibrée par la fraîcheur pétillante de la sauce.

Foie gras © DR

Merlu
Ce merlu-là n’est pas n’importe lequel : il a été pêché à la ligne pour nous. Pour ne pas altérer sa chair délicate et cuite à la perfection, Hélène Darroze l'accompagne de chou fleur cuisiné en trois façons. Cru, grillé et en émulsion, le légume vient enrober de douceur le poisson et fait le lien avec la palourde, le jus de coquillage et la salsa verde qui subliment la saveur du merlu.

Merlu © DR

Chocolat
Quand sonne l'heure du dessert, Hélène Darroze sort ses plus belles tablettes... de chocolat. Les cacaos, l'un d'équateur, l'autre de République Dominicaine, encadrent une mousse légère passion-citron vert. Travaillés différemment, façon biscuit pour le premier, gaufrette pour le second, ils contrebalancent délicatement l'acidité de la mousse. Le dessert est à l’image du repas : gourmand et léger à la fois, d’une grande finesse, en un mot, renversant.

Chocolat © DR

 

* Hélène Darroze est présente du 22 au 26 septembre 2015 comme chef invité du Café Calla, au Mandarin Oriental de Genève. Découvrez l'hôtel