Le fromage est salé

Après les trois jours d'égouttage, le futur Roquefort est démoulé par un système de ventouses. Ensuite le pain de fromage est salé : côté face d'abord, par un système de disque qui étale de façon homogène le sel, puis le talon. Après deux jours de pause pour permettre au sel de bien pénétrer, le talon est de nouveau salé avec la deuxième face avant de repartir pour deux jours de pause. Gilles Migoet explique que "le sel protège le fromage des éventuelles bactéries, il permet sa conservation et le développement de ses arômes".
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