Vient ensuite l'égouttage

"Le caillé est égoutté en cuve et de là, un système de couteau le découpe pour déterminer la quantité nécessaire pour remplir les moules appelés "alvéoles"" détaille le gérant. Pendant trois jours, ces alvéoles vont être égouttées et retournées dans trois salles différentes. Elles vont être retournées et changées de salle chaque jour. La première pièce d'égouttage est à 19°, la deuxième à 17° et la troisième à 13°.  Le fait de retourner plusieurs fois le pain de fromage permet d'homogénéiser la pâte et les ouvertures. Les alvéoles ne sont pas blanches car si l'une venait à se casser, le morceau de plastique est plus facilement repérable s'il est de couleur bleu, rouge ou vert.
©  ©Manuel Huynh