Le lait cru, un produit très surveillé

Une fois le lait arrivé à la fromagerie, il est placé dans des cuves et réchauffé à 34°, qui est la température maximale d'utilisation du lait cru, contrairement au lait pasteurisé où la température est aux environs de 70°. Une deuxième analyse est effectuée sur place pour rechercher la présence de salmonelle, d'eschérichia coli ou encore de listéria ; si les analyses sont positives on remonte au producteur et le lait n'est pas utilisé. "L'AOP stipule que le lait ne doit pas être plus vieux de 48h pour être utilisé. Il doit également rester en l'état, il ne doit pas subir une quelconque modification" déclare Gilles Migoet. 
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