L'incorporation du Penicillium Roqueforti

Le "Penicillium Roqueforti", quèsaco ? C'est le champignon qui se développe dans la pâte du Roquefort durant l'affinage et qui lui donne sa pâte persillée. Il est cultivé dans les caves de Roquefort. On entre dans une nouvelle salle tenue à 22° où après analyse, le lait est déversé dans six cuves de 5 000 litres chacune. Un flacon de 4g de Penicillium Roqueforti est intégré au lait suivi par de la présure. C'est cette dernière qui va permettre au lait de coaguler pour se transformer en fromage. Des grilles horizontales et verticales découpent le caillé en petits cubes avant qu'il soit passé sur un tapis pour être remis en cuve. À ce stade-là, le futur Roquefort n'est qu'un amas de petits cubes blancs, sans goût et à la texture de la Mozzarella.
©  ©Manuel Huynh