Concours National du Meilleur croissant au Beurre d'Isigny

Le 13 mai 2015 s’est déroulée, à l’école de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, la finale de la 10e édition du concours du Meilleur Croissant au Beurre d’Isigny AOP. Rigueur, maîtrise et savoir-faire au menu.

© Coopérative Isigny Sainte-Mère

Au menu de cette journée marathon pour les apprentis sélectionnés : confection de 24 croissants le matin, cuisson l’après-midi. Pour le tourage de leur pâte (2 plaques de 600 g), les finalistes du concours ont utilisé le beurre d’Isigny AOP. Spécialement conçu pour la fabrication des croissants, ce beure AOP donne un beau feuilletage ainsi qu’un moelleux à la mie.

Confection des croissants. Originaires de 10 grandes régions de France, les 20 apprentis ont eu deux heures pour réaliser 24 croissants. Venus avec leur "détrempe" - la base de la pâte – dans laquelle ils ont inséré le beurre d’Isigny, les concouristes se sont lancés dans une véritable course contre la montre pour plier la pâte avant de la placer dans les frigos. Etape essentielle, le pliage donne le feuilleté au croissant. A chaque apprenti sa méthode. Tandis que certains font de nombreux plis, d'autres préfèrent laisser plus longtemps leur pâte dans le frigo. Idem pour le façonnage : chacun a sa technique pour découper la pâte en triangle tout comme chacun la roule à sa façon. Avant de faire "pousser" les croissants à 24° ou 26°, c'est selon, certains dorent leur viennoiserie. Dernière étape et non des moindres : la cuisson de 12 minutes qui s'est déroulée l'après midi. 

Critères de notation. Dans le cadre du concours, la notation s'est faite selon une grille de 20 points avec des pénalités d'un point par minute de retard selon 4 critères : le feuilletage - régulier - et la couleur - légèrement caramélisée -, la forme - courbée - et la régularité, les 24 croissants doivent être les plus réguliers possible, de même forme et de même taille, la texture de la mie - tendre et moelleuse en bouche - et last but not leatla saveur bonne (cela va de soi) avec un petit goût caramélisé donné par le feuilletage.

Et le gagnant est... C’est Christophe Sigalat, jeune apprenti varois,  qui a su faire la différence auprès du jury ainsi que du parrain de cette édition, Gontran Cherrier, en décrochant la première place concours. En plus du trophée, le jeune homme remporte un stage de formation professionnelle de son choix à l’Institut National de la Boulangerie Pâtisserie. Félicitations !