Dans le pétrin

Pour comprendre les subtilités et l'importance du pétrin, le boulanger nous montre trois pétrissages différents. Pour ce faire, il met la même base de farine dans trois cuves à pétrin. Dans le premier, qui est la recette de la Rétrodor, il ajoute seulement un peu de sel. Dans le second, il ajoute du sel ET des additifs. Dans le troisième, il ajoute des additifs et de la farine de fève. Dans chacune des cuves, le boulanger ajoute de l'eau et lance le pétrissage selon des vitesses différentes. Vitesse lente durant 8 minutes pour le pétrin Rétrodor ce qui permet de faire ressortir les saveurs et de créer une croûte épaisse et plus savoureuse. L'odeur qui se dégage est très agréable. Pétrissage amélioré en première vitesse puis en deuxième vitesse pour un total de 17 minutes pour le second pétrin. Pétrissage intensif en première vitesse pendant quelques minutes puis en deuxième vitesse durant 17 minutes pour le troisième pétrin. L'odeur est très désagréable et la pâte en ressort blanchie, sans saveur, avec de petites alévéoles régulières : c'est la fameuse baguette "blanche".
©  Marie Albert