La couche de la baguette

Après avoir façonné sa pâte, l'artisan la dépose sur une toile de lin, la "couche". C'est sur cette toile que la future baguette connaît sa seconde fermentation appelée "l'apprêt". Cette étape permet de solidifier le pain avant la cuisson, de lier et d'équilibrer la croûte et la mie. Si cette étape est réussie cela se ressentira lors de la mâche. Le boulanger donne ensuite son coup de lame appelé "signature". Pour la Rétrodor il s'agit de cinq entailles : les "grignes". Un geste loin d'être anodin car il permet au pain de gonfler et de rendre la croûte moins dure. Les baguettes sont ensuite cuites sur une sole réfractaire. À la fin de la cuisson, le boulanger laisse ses baguettes refroidir, c'est ce qu'on appelle le "ressuage". Il est déconseillé de manger le pain chaud car la chaleur couvre ses arômes et il est moins digeste. 
©  Marie Albert