Xavier Koening : « J’ai beaucoup de choses à apprendre avant d’ouvrir un restaurant »

A tout juste 19 ans, Xavier Koening a décroché son ticket pour la finale de Top Chef et est devenu ainsi, le plus jeune candidat arrivé à ce stade-là. Avant l’événement qui se tiendra ce lundi 13 avril, il s’est confié à nous. Rencontre avec un passionné qui nous réserve de belles surprises.

© Pierre Olivier / M6

Tu es en finale. Alors, heureux ?

Je suis plus qu’heureux ! En intégrant la compétition, je pensais être dans le top 10 mais je n’aurai jamais pensé arriver en finale ! C’est un rêve qui se réalise.

Est-ce que tu t’attendais en participant à Objectif Top Chef, arriver en finale de Top Chef ?

En m’inscrivant pour Objectif Top Chef, j’avais l’envie de participer à un autre type de concours et me faire plaisir avant tout. Quand j’ai remporté l’émission, j’étais à la fois très heureux et très anxieux à l’idée d’intégrer Top Chef.

Pas trop déçu de ne pas avoir eu ton ami Olivier comme adversaire ? 

Non parce que c’est un jeu, l’un de nous trois devait partir. C’est tombé sur Olivier et même si je m’entendais très bien avec lui, j’ai passé un bon moment avec Kévin. C’est une personne qui ne lâche rien quand il est sous pression donc vous le verrez, il va se donner à fond et ça sera une belle finale.

Kévin a imposé une épreuve de bûche en demi-finale. Tu n’avais pas envie de l’envoyer au bûcher pour ce choix ?

Pas du tout (rires) ! Chacun choisissait le thème de son épreuve. Il a voulu nous prendre par surprise en prenant ce thème et mettre toutes les chances de son côté, normal. C’était un thème pas facile certes, mais très intéressant.

A la télé, on n’a vu que des passages mais on a senti les chefs très émus. Entre nous, qui a pleuré ? 

Quelques candidats pleuraient notamment lors des éliminations. Chez les chefs en revanche, l’émotion se ressentait dans leur regard mais ils n’ont pas versé de petite larme.

Qu’est-ce que tu deviens depuis la cérémonie des couteaux dont le tournage a déjà eu lieu ? 

J’ai repris mon travail habituel en tant que commis à l’Auberge Saint-Laurent à Sierentz. Pour l’instant, je n’ai pas eu de grosses propositions. On verra par la suite.

Quel est ton truc pour faire retomber la pression ? 

Je cours un peu et quand j’ai le temps, j’aime me poser tout seul au bord de l’eau, sans aucune technologie et me ressourcer. Etre en osmose avec la nature.

Kevin avait l'étiquette du rocker playboy, toi du "plus jeune candidat de l'émission" et du "poulain de Philippe Etchebest". Les étiquettes, ça ne t’agace pas ? 

Non, ça me fait rire plutôt. Même quand on dit que j’étais le chouchou de Philippe Etchebest. Le chef a toujours été impartial avec les candidats, il a été le même avec tous. Je n’ai jamais été son chouchou et ne le serai jamais.

Si tu gagnes, est-ce que tu comptes ouvrir un restaurant ?

Je suis jeune, j’ai encore beaucoup de choses à apprendre pour évoluer dans ce métier. Si je gagne, ça ne se fera pas tout de suite.

Le jour où tu ouvriras un établissement, est-ce que tu prendras Philippe Etchebest en commis ?

Oh non (rires) ! C’est un chef et un Meilleur Ouvrier de France avant tout, je ne pourrai pas l’embaucher en tant que commis. Puis j’ai envie d’avoir une équipe jeune, dynamique, qui a tout à apprendre. Philippe Etchebest, il n’a plus beaucoup de choses à prouver au final.

Est-ce que son portrait sera au moins affiché dans la salle ? 

Un portrait affiché, peut-être pas. Mais il y aura peut-être une lettre ou une photo signée par tous les chefs… On verra. J’ai le temps d’ici là (rires) !

C'est facile avec les filles depuis la diffusion de l'émission ? 

Je n’ai pas vraiment le temps de me consacrer à ça car j’ai un travail prenant et je fais beaucoup de déplacements. En revanche, je reçois beaucoup de messages sur ma page Facebook, ce qui fait plaisir. J’essaie d’y répondre le plus souvent possible.

Quelle est la dernière fois qu’un plat t’a procuré de l’émotion ?

Un dessert à l’avocat et au pamplemousse mangé chez Thierry Marx. La douceur de l’avocat contrastant avec l’amertume et l’acidité du pamplemousse… sans parler des petites meringues glacées saveur ylang-ylang… C’était super bon !

Quel plat faudrait-il te faire pour te séduire ?

Je n’ai pas vraiment de plat fétiche. Ce qui me plaît, c’est quand les personnes cuisinent avec leur cœur et se font plaisir.

Est-ce qu’il y a un événement, une épreuve, une remarque, qui t’a marqué dans Top Chef ?

J’en ai deux. La première, c’était l’épreuve de la choucroute avec mon père car ça m’a énormément touché de le voir arriver avec son chariot rempli. Le fait d’avoir choisi de revisiter ce plat était une belle surprise et une opportunité pour nous de mettre notre région à l’honneur. La deuxième, c’était l’épreuve de la guerre des restaurants avec Olivier. J’ai beaucoup appris sur l’ouverture d’un restaurant, la gestion d’une carte et d’un budget. Entre nous, il y a eu beaucoup de partage, on avait les mêmes idées, il y avait une réelle osmose entre nous.

Justement, Olivier nous disait récemment que vous comptiez vous retrouver à Paris pour un dîner à quatre mains. C’est toujours d’actualité ?

Bien sûr ! Ça se précise de jour en jour et on sera à Paris le 26 avril prochain. Comme lui, j’avais envie de faire découvrir notre cuisine et notre duo aux personnes. Si ça se passe bien, pourquoi ne pas recommencer, on verra.

Les deux finalistes de Top Chef 2015, Xavier Koening et Kévin D'Andrea © Pierre Olivier / M6

Selon toi, quel plat ne vaut pas un radis ?

Un plat pas assez abouti ou qui manque d’assaisonnement.

Un de tes plats qui a fait chou blanc ?

La caille rôtie sur carcasse avec des carottes au citron et une purée de céleri. Le jour de l’épreuve, j’étais très stressé et je n’arrivais pas à me concentrer. Le plat n’est pas sorti comme je le voulais et les chefs s’en sont bien sûr rendu compte.

Dans un dessert, quelle est la cerise sur le gâteau ?

La petite touche d’originalité avec une pointe de fleur de sel sur le dessus ou une goutte de vinaigre pour l’acidité.

Est-ce que tu as pris le melon depuis ta participation à Top Chef ?

On ne m’a pas encore fait la remarque. Je suis resté le même avec mes proches et mes amis. Mon attitude n’a pas changé.

Est-ce qu’il t’arrive de raconter des salades ?

J’ai toujours été honnête et toujours dit ce que je pensais d’une personne ou d’un plat donc je ne pense pas.

Le gratin, ça t’inspire quoi ?

Les classiques de la cuisine française.

Pour toi, c’est quoi le piment de la vie ?

Bouleverser son quotidien, ne pas tomber dans une routine.

Qu’est-ce qui te donne la pêche ?

Aller au travail le matin, me dire qu’à midi, il faudra se donner à fond pour satisfaire les papilles des clients et leur faire plaisir. Ou quand je rencontre des clients qui me disent qu’ils ont passé un bon moment.

Haut comme trois pommes, est-ce que tu voulais déjà te lancer en cuisine ?

J’ai toujours voulu faire de la cuisine. Depuis mes 3 ans, ma maman m’installait sur une chaise pour pouvoir regarder ce qu’elle préparait. J’ai toujours été passionné par la cuisine.

Où est-ce que tu te vois lorsque tu seras fripé comme une pomme reinette ?

Je serai dans mon restaurant à faire le tour des cuisines tous les matins pour voir comment ça se passe. J’aimerai rester en cuisine le plus longtemps possible.

Qu’est-ce qui ne te met pas dans ton assiette ?

Quand il y a une mauvaise ambiance en cuisine. Pendant le service, il peut y avoir des coups de gueule mais il faut savoir tourner la page et rire ensuite.

Une recette qui n’est pas du gâteau ?

Certaines recettes de pâtisserie. Je ne suis pas le genre de personne à suivre les recettes à la lettre donc ça me fait défaut.

Est-ce que tu te sens mûr comme un coing pour ouvrir un établissement ?

A l’heure actuelle, non. Je suis beaucoup trop jeune. Je n’ai pas encore la maturité et la réflexion nécessaires pour ouvrir un restaurant.

Xavier Koening © Pierre Olivier / M6