Brice Morvent : "La cuisine n'est pas un milieu de tendres"

Début février, l'ex Top Chef était intronisé par l'Académie Culinaire de France. Une reconnaissance - méritée - de la profession qui lui a donné des ailes. C'est d'Australie où il s'est envolé pour découvrir de nouvelles saveurs que le chef a partagé sa joie, sa vision de la gastronomie française et ses projets.

© Brice Morvent
Souvenez-vous, Brice Morvent, c'était le demi-finaliste de la première saison de Top Chef. Quelques mois après l'émission, le sympathique cuisinier avait ouvert Le Comptoir de Brice, un restaurant au coeur du marché couvert Saint-Martin à Paris. Le chef y proposait une cuisine conviviale, sans chichi et 100 % maison. Une recette (du succès) qui lui a valu de décrocher plusieurs récompenses dont la dernière en date, une intronisation par l'Academie Culinaire de France. C'est d'Australie que le nouveau membre de l'Académie a répondu à nos questions sur cette reconnaissance. Assoiffé de nouvelles découvertes culinaires, le chef a osé le grand saut et fermé son établissement pour s'envoler au pays des Kangourous. Son voyage se poursuivra au Japon et on ne doute pas qu'il reviendra (ouf !) des idées plein les poches de son tablier...  

Le JournalDesFemmes.com : Pouvez-vous nous expliquer ce qu'est l'Académie Culinaire de France et ce que signifie être intronisé ? 
Brice Morvent : L'Académie Culinaire a été créée en 1883. C'est une association d'environ 900 chefs de cuisine et de pâtissiers présents dans 27 Nations, qui a pour objectif de promouvoir la cuisine française à travers le monde. 
 
La reconnaissance des pairs est-elle importante ?
Oui, cette reconnaissance a toujours été très importante pour moi car ce sont mes pairs qui ont fait évoluer notre métier. Ils savent reconnaître le vrai travail de cuisinier et encouragent la façon dont on le fait évoluer à notre tour.
 
En quoi ce titre diffère-t-il d'une étoile Michelin ? 
Une étoile Michelin est décernée par des critiques culinaires et a valeur de niveau (note) tant pour la salle que la cuisine, selon des critères et un moment bien précis. Une intronisation à l'Académie s'effectue grâce au parrainage de ses membres qui reconnaissent l'ensemble du parcours professionnel d'un chef.
 
Parmi les membres figurent des chefs comme Joël Robuchon, dont le nom a été mêlé à des problématiques de violences en cuisine. Est-ce une situation à laquelle vous avez été confronté ? 
Oui, j'ai fait quelques grandes maisons et souvent été brusqué, jeune commis. Il est vrai, que sur le coup, c 'est dur. Mais cela m'a aussi fait avancer. La cuisine n'est pas un milieu de tendres. La télévision a édulcoré son image mais en réalité c'est un métier difficile. 
 
Le fait d'avoir une cuisine ouverte, comme votre ancien comptoir, peut-il être un remède ? 
Il n'y a pas de remède à avoir : chacun doit savoir gérer sa brigade de la bonne manière, cuisine ouverte ou pas. La cuisine ouverte pour moi est seulement un moyen de communiquer avec mes clients et d'établir un échange convivial.
 
Quel regard portez-vous sur la gastronomie française ? 
La gastronomie française est dynamique et se porte très bien, quoi qu'on puisse en dire. Ce qui décline, c'est le pouvoir de la consommer.
 
Vous êtes un défenseur du 100 % maison et votre comptoir était étiqueté "restaurant de qualité". A ce titre êtes-vous satisfait des mesures qui ont été prises par l'Etat et notamment du label "fait maison" ?
Le label "fait maison" imaginé par l'Etat est scandaleux. Il ne correspond en aucun cas à la cuisine faite à base de produits bruts, frais, de saison et transformés sur place.
 
Vous êtes l'un des premiers chefs à avoir ouvert vos fourneaux à la street food. Pourquoi avoir choisi la formule comptoir, plutôt que celle d'un restaurant gastronomique ? 
Je souhaitais faire une cuisine accessible à tous les niveaux sociaux tout en sortant des conventions de la restauration traditionnelle.
 
Vous avez participé à la première saison de Top Chef, dont vous avez terminé finaliste. Avez-vous suivi les saisons suivantes ? 
Lorsque j'ai participé à Top Chef, personne ne connaissait l'émission et  je ne pensais pas à la diffusion télévisée : j'étais juste focalisé sur le concours de cuisine. Il m'arrive de regarder quelques épisodes mais avec pas assiduité, je l'avoue !
 
Quel regard portez-vous sur la multiplication des émissions culinaires ? 
Elles ont permis de populariser la cuisine mais gare aux indigestions !
 
Après Top Chef vous aviez participé à l'émission 100 % Mag. Envisagez-vous un jour de refaire de la télé ? 
Pourquoi pas ! J'aime transmettre ma passion, de quelque manière que ce soit !
 
Votre comptoir a fermé. Besoin de changer d'air ? Trouver de nouvelles saveurs... ailleurs ? 
L'opportunité de céder mon affaire s'est présentée et j'en profite pour voyager à l'autre bout du monde, découvrir de nouvelles saveurs, m'aérer l'esprit : VIVRE ! En ce moment je suis en Australie qui est un pays incroyable et j'ai hâte de découvrir le Japon, qui est mon rêve depuis de nombreuses années.
 
Qu'est-ce qui vous donne la pêche?
Mon resto plein à craquer !
 
Quel plat ne vaut pas un radis ?
Celui qui a été fabriqué par une machine.
 
Dans un dessert, la cerise sur le gâteau ?
Celui qui ne se terminerait jamais.
 
Le gratin, ça vous inspire quoi ?
Je préfère le dauphinois !
 
Vous êtes-vous senti pressé comme un citron après Top Chef ?
Non j'ai essayé de conserver mon melon au frais !
 
Vous arrive-t-il de raconter des salades ?
De moins en moins.
 
Pour vous, c'est quoi le piment de la vie ?
Les challenges.
 
Haut comme trois pommes, vouliez-vous déjà vous lancer dans la cuisine ?
Non, je voulais être pilote de ligne.
 
Où vous voyez-vous lorsque vous serez fripé comme une pomme reinette?
Dans ma cuisine, en train de faire une tatin pour le goûter. 
 
Qu'est-ce qui ne vous met pas dans votre assiette ?
Un mauvais service.
 
Une recette qui n'est pas du gâteau?
Celle qu'on essaie de copier !
 
Doux baisers de Brice from Australia...