Jeanne B. : "Manger sans gluten ne rime pas avec frustration"

Ne lui dites pas que le régime sans gluten est un régime et qu'il rime avec privation : dans son ouvrage "Zéro gluten, la cuisine de Jeanne B." publié aux Editions de La Martinière, Jeanne B., malade coeliaque, a mis tout son savoir-faire de styliste et photographe pour nous livrer 80 recettes aussi originales que savoureuses. Elle nous raconte la naissance de ce carnet de recettes, à consommer sans modération.

© Editions de la Martinière

Le Journal des Femmes : Quelle différence y-a-t-il entre intolérance et allergie au gluten ? 
Jeanne B. : Il ne faut pas confondre les deux. Dans mon cas, il s’agit d’intolérance. Il me manque quelque chose dans mon corps pour digérer le gluten. Si j’en mange, mon corps réagit en créant des anticorps qui attaquent ma paroi intestinale. Il s’agit d’une maladie auto-immune dont les manifestations physiques sont bien plus vicieuses qu’une allergie, car pas toujours visibles et se manifestant plus ou moins long terme. Cela peut-être de la fatigue, du stress, des douleurs aux ventres, des problèmes de peau, une perte de cheveux, etc…

Comment l’avez-vous détectée ?
Cela remonte à ma petite enfance. La maladie n’a pas été détectée facilement. C’est ma mère qui a mis le doigt dessus. Bébé, j’étais traitée pour de l’asthme à l’hôpital. J’avais aussi le ventre très gonflé, souvent beaucoup de fièvre. Les médecins ont diagnostiqué une mucoviscidose car la maladie coeliaque était encore orpheline à cette époque. Ma mère n’était pas convaincue par les résultats des tests et a fait ses propres recherches. Lorsqu’elle a découvert la maladie coeliaque dans les ouvrages de médecine, elle m’a emmenée consulter un gastro-entérologue. Après de nombreux examens, on m’a enfin diagnostiquée coeliaque.

Vous souvenez-vous du changement dans votre alimentation ?
J’avais 3 ans donc assez peu. Les souvenirs de cette époque sont plutôt médicaux, dont une fibroscopie faite sans anesthésie générale car le médecin avait dit que je ne m’en rappellerais pas. Si seulement ! D’un point de vue alimentaire, il y a eu plusieurs étapes ponctuées de "parenthèses enchantées". Lorsque j’avais 6 ans, les médecins m’ont autorisée à lever l’embargo. Mais j’ai fait une première chute qui m’a value un poignet cassé. La sentence ne s’est pas faite attendre, j’ai dû reprendre un régime sans gluten jusqu’à mon adolescence. A cette période, malgré tous les efforts de ma mère pour adoucir mon sentiment d’exclusion, je me sentais isolée. Que ce soit chez moi – mes frères avaient leur placard, moi le mien – ou à l’extérieur, à la récré, pendant les anniversaires par exemple. Mon entourage ne comprenait pas toujours. Je me sentais mise à l’écart. J’ai commencé à vivre la maladie comme une frustration et par rébellion, j’ai multiplié les écarts. Je me sentais invincible, j’allais au McDo, dévorais les pains au chocolat de la pause de 10h. Les conséquences n’ont pas tardé à se manifester. J’étais toujours sur les nerfs, j’avais des problèmes de peau. Je mettais ça sur le compte de l’adolescence, j’étais dans le déni total. Vers 18/19 ans, mon état s’est empiré. J’ai fait une dépression et eu un grave accident de ski qui m’a coûté 2 mois d’immobilisation, 4 mois de chaise roulante et un an et demi de rééducation. Un choc. J’ai décidé d’accepter ma maladie et de reprendre ma vie en main.

C'est à ce moment-là que vous avez commencé votre "rééducation alimentaire" ?
Oui et ce fut lent et semé d’embûches. J’avais énormément de carences, en fer, magnésium, etc… J’ai dû réapprendre à manger non seulement en fonction de toutes ces carences mais aussi en veillant à chaque plat que je mangeais. Le gluten se dissimule là où on l’attend le moins. J’ai dû apprendre à transformer moi-même des ingrédients simples et identifiés. Je suis aussi passée par des phases de "désintoxication" : moins je consommais de gluten plus ma sensibilité était exacerbée. Je suréagissais dès que j’avais le sentiment de me tromper. J’avais des crises d’angoisse. Cela a été un long combat contre cet ennemi intérieur. Aujourd'hui, j'en ai fait mon compagnon de route.

Votre livre de recettes est une façon "d'exorciser" la frustration ? 
J’ai grandi avec l’idée que manger sans gluten n’était pas bon. Petite, lorsque je mangeais du pain sans gluten, je mettais des couches et des couches de Nutella. Les premiers produits sans gluten n’étaient pas goûteux. J’avais le sentiment de me médicamenter plutôt que de m'alimenter. Mon livre de recettes, c’est un moyen de réinstaurer la notion de plaisir et de gourmandise dans le régime sans gluten qui n’est pas synonyme de privation ou de diététique. C’est un livre qui s’adresse aux malades coeliaques mais pas que. C’est aussi un moyen de prouver aux non malades qu’on peut s’alimenter différemment et avec plaisir. Dans mon ouvrage, il y a une recette de gougère. Mon frère en est un fan absolu et il adore ma version sans gluten. Pour moi, la victoire est aussi dans l’appréciation de mon régime par les autres. Je leur fais plaisir avec des produits qui ne contiennent pas de gluten.

Quels sont les aliments indispensables pour cuisiner sans gluten ?
Les fruits et légumes, les viandes et les poissons. Les fruits séchés et les noix types amandes, noix, noisettes, de véritables boosters. Le jambon et le pain pour se faire des sandwiches en cas de petites faims. Le gingembre, le citron et le kefir, aussi connu sous le nom de lait ribot. Ce lait fermenté permet de calmer les douleurs intestinales. Pour les farines, la maïzena et la farine de riz. Le psyllium aussi, qui ressemble un peu à du tapioca et qui gonfle au contact du liquide. C’est un excellent liant et c’est nourrissant car riche en nutriments. L’huile de noix de coco qui possèdent de nombreuses vertus et apportent un parfum incroyable.

Découvrez la recette de la tarte aux poires frangipane et chocolat de Jeanne B.