Guide Michelin 2015 : les chefs se confient Yannick Alléno, 3 étoiles

Le chef du Pavillon Ledoyen à Paris renoue avec le succès. Ce lundi 2 février 2015, le Guide Michelin a attribué à Yannick Alléno une 3e étoile pour sa cuisine d’exception. Michael Ellis, directeur international des guides Michelin, a salué la cuisine de ce chef « au sommet de son art » et résolument « tourné vers l’avenir ». Quelques heures après l’annonce des étoilés, Yannick Alléno toujours ému, s’est confié.

Yannick Alléno, 3 étoiles © Guide Michelin

Vous avez obtenu 3 étoiles. Que ressentez-vous ?

C’est une journée très particulière pour moi, pleine de bonheur et d’accomplissement pour toutes nos équipes. Aujourd’hui, on est à la tête d’un Pavillon formidable, c’est un grand jour !

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

C’est une cuisine résolument moderne avec un grand travail réalisé sur les sauces notamment.  Elles sont réalisées avec de l’extraction, des réductions par le froid, des assemblages… C’est une cuisine qui prend de la profondeur dans l’assiette.

Les produits locaux ont une importante capitale dans votre cuisine.

Je suis Parisien avant tout et il me semblait important de mettre en avant ces produits du terroir parisien. Depuis 2006, je privilégie donc les produits locaux. On assiste à une réversion agricole et c’est vraiment chouette.

Qu’est-ce qui va changer avec l’attribution de cette nouvelle étoile ?

Ma cuisine ne changera pas. Nous continuerons à la faire évoluer et travailler, travailler, travailler. C’est un métier dans lequel on se remet tous les matins en question.

Que nous conseillez-vous de goûter dans votre restaurant ?

Beaucoup de choses ! Nos collections autour des légumes notamment : une extraction de courge avec une crème, purée de noix de muscade et pépites de courge salée, un pain de brochet brioché avec une extraction de céleri, un petit agneau de lait de l’Aveyron poché au lait parfumé au citron noir d’Iran et cardamome avec une semoule… Il y a de quoi se régaler !

Il n’existe pas de 4e étoile… Quel est votre prochain objectif ?

On va s’occuper de remettre le Pavillon au cœur de l’intérêt parisien. C’est un bâtiment qui mérite d’être au milieu du monde et Paris se doit de reprendre le flambeau d’une capitale gastronomique.

 

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