Karim Hassene, chef au One&Only Le Saint Géran

Lorsque Charles de Foucault lui a proposé les rênes des cuisines du One&Only Le Saint Géran, il a sauté dans le premier avion. Direction l'Ile Maurice. Karim Hassene voulait relever le défi. Celui d'apporter à l'hôtel mythique sa philosophie de la gastronomie et de s'imposer derrière le célèbre Alain Ducasse.

Sentir l'Ile Maurice

Le restaurant gastronomique "Spoon des îles by Alain Ducasse" a ainsi laissé place au "Prime". Pourquoi Prime ? Sans doute pour le retour aux basiques et aux produits de premier choix ! Car ce qu'aime avant tout Karim, ce sont les choses simples : "Tout est basé sur la qualité du produit". Pas de fioritures : le chef mise sur la cuisson et le raffinement.  A la carte : fruits de mer de choix, produits bio et une sélection savoureuse de bœuf Wagyu d'Australie. Sa spécialité : un soufflé aux oursins dans sa coquille. On aime aussi le Sashimi de thon rouge, servi chaud et froid avec sa vinaigrette de yuzu et sa salade de pomme Fuji. En dessert, on craque pour le Baba au rhum de Chamarel et son sorbet piña colada. Un pur délice. (Voir recettes ci-dessous)
Mais le chef ne s'arrête pas là ! "Il faut que les clients aient différentes expériences dans un hôtel, sinon ça devient ennuyeux", confie-t-il. Au restaurant La Terrasse, Karim organise ainsi trois soirées thématiques par semaine, avec un buffet mauricien, un buffet de fruits de mer et de poissons et un barbecue géant. Le chef a aussi créé le Badamier en bord de plage. Car "les gens viennent à Maurice pour manger et sentir Maurice. Ils veulent du poisson et des fruits. Ils veulent des produits locaux ", s'exprime-t-il. Sur la barque transformée en comptoir s'alignent langouste, poisson perroquet, seabass, bonite ou sacré-chien, selon la pêche du jour. Le tout accompagné d'une variété de hors d'œuvre et de fruits frais. Un vrai parfum de vacances et de soleil face à l'océan indien ! On adore.

Entre cuisine et voyages

Avec une mère professeur de cuisine, Karim a baigné dans l'univers de la gastronomie dès son plus jeune âge. De ses souvenirs d'enfance, il a surtout gardé le goût du partage et de la convivialité. "Tous les dimanches, nous avions l'habitude d'aller au restaurant avec mes parents. Si on ne pouvait pas y aller, je devenais hystérique. Je crois que c'est ce qui m'a donné envie d'être dans ce monde de la restauration". Amoureux de cuisine et de voyage, Karim a fait de ses passions son métier. Après s'être formé auprès des chefs étoilés Henri Faugeron et Gérard Vié, il a enchaîné les expériences autour du monde : Fairmont des Bermudes, Ritz Carlton en Californie, en Floride et aux Caraïbes, Leela Palace Kempinski à Udaipur puis Ayana Resort and spa à Bali.
En reprenant les rênes des cuisines du One&Only Le Saint Géran, il relève son défi. Pour lui et nos papilles. A quand l'étoile ?
 

Infos pratiques

 Hôtel One&Only Le Saint Géran
Site Web : www.oneandonlyresorts.com

 Office du Tourisme de l'Ile Maurice (MTPA)
Tél. : 01 53 25 04 28
E-mail : ilemaurice@interfacetourism.com
Site Web : www.tourisme-ilemaurice.mu

Découvrez ses recettes fétiches, à déguster au Prime :

 Soufflé d'oursin

Ingrédients pour 4 personnes :

· Oursin : 100 g
· Crème fraîche : 40 ml
· 4 blancs d'oeuf
· Huile d'olive : 20 ml
· 4 tranches de pain grillé de 2cm de large
· Sel : 5 g
· Sel marin pour la disposition : 500 g
· Poivre : 3 g
· Beurre : 20 g

 

La recette

· Couper les oursins en deux moitiés.
· Vider la chair à l'aide d'une cuillère et réserver au frais.
· Laver les coquilles et faire sécher au four pendant cinq minutes.
· Chauffer une casserole, ajouter l'huile d'olive et faire revenir les oursins pendant trois minutes en remuant continuellement.
· Ajouter la crème fraîche et mixer, puis passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et réserver.
· Fouetter le blanc d'œuf en neige et incorporer le mélange d'oursin et mélanger doucement
· Beurrer la coquille, incorporer le mélange et cuire au four à 180 degrés pendant 8 minutes
· Réduire la crème fraîche et incorporer les oursins pour une mousse crémeuse, émulsionner et disposer la mousse sur le soufflé.
· Servir aussitôt avec une mouillette d'oursin.
 

 Sashimi de thon rouge, vinaigrette de yuzu, salade de pomme Fuji

Ingrédients pour 4 personnes                              

· Thon rouge (ou albacore) : 400 g
· Yuzu : 75 ml
· Radis: 20 g
· Sauce de soja : 150 ml
· Huile de sésame : 40 ml
· Pomme Fuji : 220 g
· Poudre de toragashi : 1 g
· Queue d'oignon nouveau : 10 g
· Graines de sésame : 5 g
· Poivre noir : 2g
· Sel : 20 g
· Huile d'olive : 50 ml
· Gingembre en julienne : 80 g

La recette

· Couper le thon en fines tranches et réserver aux frais.
· Eplucher le gingembre et couper en julienne, et réserver dans l'eau glacée.
· Couper le radis et la queue d'oignon nouveau en petits morceaux comme le gingembre.
· Torréfier les graines de sésame et réserver.
· Couper les pommes en lamelles et en bâtonnets, faire mariner avec le sel, le poivre et la poudre de toragashi. Rréserver.
· Faire chauffer l'huile d'olive
· Disposer sur une assiette le thon coupé en fines tranches
· Ajouter la salade de pomme Fuji et ajouter le reste des accompagnements.
· Saupoudrer la poudre de toragashi et le sésame torréfié.
· Mélanger la sauce de soya et le yuzu
· Incorporer l'huile d'olive chaude sur le thon, puis la sauce, et terminer avec la fleur de sel et un coup du moulin à poivre
· Servir aussitôt

 Baba au rhum de Chamarel et son sorbet piña colada

Ingrédients pour la pâte à baba

· Farine  400 g
· Levure fraiche : 17 g
· Miel : 17 g
· Sel : 4 g
· Beurre : 140 g
· Oeuf : 500 g
· Rhum Chamarel : 50 ml 

Ingrédients pour le sirop à baba               

· Eau : 1l
· Sucre : 200 g
· Zeste d'un citron
· Zeste d'une orange
· 1 Gousse de vanille                                      

Ingrédients pour la crème chantilly vanillée                        

· Crème fraiche : 100 ml
· Vanille : 10 ml                  

Ingrédients pour le sorbet piña colada    

· Sucre : 200 g
· Eau : 550 g
· Purée de coco : 300 g
· Purée d'ananas : 500 g
· Rhum : 50 ml

La recette

· Pour le baba, mettre tous les ingrédients au fond de la cuve, sauf les œufs.
· Bien mélanger et ajouter les œufs après cinq minutes.
· Laisse reposer la pâte pendant une demi-heure
· Beurrer des mini moules à baba et incorporer la pâte, puis faire cuire au four à 200 degrés pendant 15 minutes.
· Pour le sirop à baba, mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à l'ébullition et laisser refroidir.
· Faire confire les ananas dans du sucre et réserver.
· Pour le sorbet : réaliser un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter la purée de noix de coco, l'ananas et le rhum, turbiner et réserver.
· Dans une assiette, disposer le baba et incorporer la crème dessus. A côté, ajouter une verrine avec le confit d'ananas et le sorbet.