Le sirop d'érable joue les nectars

Martin Picard, l'un des chefs les plus renommés du Québec nous ouvre les portes de son arrière cuisine : une érablière, où il produit et sublime le mythique sirop d'érable.

Le sirop d'érable joue les nectars
© AFP

De la toque à la chemise de trappeur

Lorsque la plupart des chefs prennent la direction du marché muni d'un cabas, c'est sur un tracteur que Martin Picard va se fournir en matière première. La star de la gastronomie québécoise a délaissé son restaurant montréalais pour installer son nouvel établissement, la Cabane à Sucre, au milieu des érables.

Une folie ? Pas pour celui que l'on appelle le Professeur Tournesol de la gastronomie. Le chef s'est donné pour défi de réinventer l'utilisation du sirop. Calcul du taux de sucre, expériences, tests... A l'instar d'un chimiste, Martin Picard l'explore dans ses moindres cristaux pour en tirer de nouvelles saveurs : "Pour le nougat glacé, le nougat à l'érable, on a pris 15 essais, parce qu'on doit remplacer le miel par du sirop d'érable, ce qui est vraiment pas évident." 

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L'érable, star de la Cabane à Sucre du chef Martin Picard © AFP

Appelez-moi maître !

Le sirop qui mousse, brûle et ne cristallise pas ne se dompte pas si facilement : il a fallu 3 ans de recherches au chef pour créer une centaine de recettes qu'il propose depuis, au menu de son restaurant. Meringue, barbe à papa, gibiers, crustacés, le sirop règne en maître dans les cuisines de Martin Picard qui se permet toutes les excentricités : "On avait gavé des canards avec du sirop d'érable. Le foie, il est d'une qualité extraordinaire, c'est tellement un bon produit que chaque foie gras qu'on a fait avait 100 grammes de plus que ce qu'il faisait normalement."

Des parfums originaux qui n'effraient pas pour autant la clientèle : la Cabane à Sucre affiche complet en 2012.