Recette de caille

Couper les cailles en 4, aplatir les quartiers, faire revenir au beurre salé bien chaud. Singer en remuant bien, mouiller moitié bouillon de volaille moitié lait bouillant, poivrer et ajouter champignons de Paris (ou autre) et un bouquet garni, éventuellement un peu de muscade, une gousse d'ail écrasée, des oignons émincés. Cuire environ 30 min à frémissement, lier au jaune d'oeuf et à la crème fraîche.

Faire revenir 4 cailles dans une cocotte. Flamber avec 1 petit verre de cognac. Ajouter 150 g de lardons. Laisser cuire environ 30 minutes. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si besoin. En fin de cuisson, ajouter 100ml de crème fraîche et servir avec des pommes coupées en lamelles et passées à la poêle.