Recette du cassoulet

Ingrédients pour Cassoulet toulousain confit haricots blancs, secs : 500 g confit d'oie : 1 boîte échine de porc : 2 tranches saucisse de Toulouse : 500 g Pour la cuisson: carotte : 1 oignon : 2 ail : 4 gousses laurier : 1 feuille thym : 1 brindille concentré de tomate : 1 c. à soupe graisse d'oie : 3 c. à soupe huile : 2 c. à soupe sel, poivre Accord vin pour Cassoulet toulousain confit - Un Pécharmant (Rouge, Sud-Ouest) - Un Puisseguin saint-émilion (Rouge, Bordelais) - Un Châteauneuf-du-pape (Rouge, Vallée du Rhône) Préparation pour Cassoulet toulousain confit Choisissez, si possible, des haricots de l'année, secs mais encore tendres car ils cuisent sans trempage, sinon faites-les tremper 6 heures au minimum. Le lendemain, faites tiédir le confit, égouttez-le et recueillez la graisse. Préparez la cuisson des haricots : versez les haricots, égouttés, dans un faitout, ajoutez une carotte en rondelles, 1 oignon entier, le thym et le laurier, 2 cuil. à soupe de graisse d'oie et le concentré de tomates. Couvrez d'eau et laissez cuire 40 minutes sans couvrir. Salez à mi-cuisson. Dans une marmite en terre ou une cocotte, étalez un oignon émincé, les gousses d'ail, pelées, dégermées et pressées. Ajoutez une cuillerée à soupe de graisse d'oie, salez et poivrez. Faites rissoler sur feu doux. Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, faites dorer les tranches d'échine avec une cuillerée à soupe d'huile, ajoutez-les dans la marmite avec les morceaux de confit. Ajoutez les haricots avec 30 cl de leur jus de cuisson. Laissez réduire, sans couvrir, pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans la poêle faites dorer les saucisses dans le reste d'huile, ajoutez-les dans la marmite, parsemez de chapelure et faites gratiner au four 15 minutes. Servez bien chaud.

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