Tomates : trucs et astuces pour bien les choisir et les consommer

Avec leurs nombreuses variétés et leurs différentes caractéristiques, en goût et en texture, les tomates se prêtent à des usages culinaires bien spécifiques : à croquer ou à cuisiner, à cuire au four ou à la plancha, pour préparer une bonne sauce ou finir en tarte... Je vous livre toutes les astuces pour bien choisir et vous régaler !

Si je vous dis "tomate", je suis sûre que vous voyez immédiatement une belle boule rouge avec une petite tige verte en forme d'étoile.
C'est effectivement l'image la plus courante de la tomate, mais il en existe aussi des dizaines d'autres : allongées, côtelées, cornues, noires, jaunes, zébrées... Et ce n'est pas juste une question de look ! 

Le top des tomates en salade
S'il y a bien un usage qui met toutes les variétés de tomates (ou presque) d'accord, c'est de finir en salade ! Gare à ne pas conserver les tomates au réfrigérateur : ça tue leur goût. Gardez-les à portée de main, dans une corbeille à fruits à température ambiante.

Autre astuce qui fera toute la différence : l'assaisonnement 
Cela peut paraître basique, mais avant toute chose n'oubliez pas de saler : cela va renforcer le goût de la tomate.
Si vous êtes adeptes de la simplicité, une bonne huile d'olive suffira, éventuellement avec quelques gouttes de vinaigre balsamique pour faire ressortir le côté sucré des tomates.
Vous pouvez ajouter des herbes fraîches ou utiliser une huile aromatisée. 
J'aime également mettre de l'échalote ciselée. Et pour profiter de son goût et du croquant, mais sans les désagrément sur l'haleine, je laisse tremper quelques minutes dans un bol d'eau froide avec un peu de vinaigre avant d'égoutter et de rajouter aux tomates : effet garanti !



Si vous avez de grosses tomates bien charnues (type aumônières, coeurs, côtelées...), ce que je vous conseille, c'est de faire de belles tranches et de les répartir sur un plat ou directement dans les assiettes. Pour un joli effet, je varie les couleurs des tomates et j'ajoute une tomate zébrée. Puis j'intercale éventuellement des tranches de mozzarelle avant d'arroser d'huile d'olive mélangée à du basilic ciselé, une bonne pincée de sel et du poivre. Et voilà ma salade de tomate en version carpaccio chic !

Avec les petites tomates cerise ou cocktail, il n'y a même pas besoin de se casser la tête avec une vinaigrette car elles sont parfaites à croquer en cas de petite fringale et à emporter partout : apéro improvisé, pique-nique, lunchbox. Pour ma part j'aime bien ajouter quelques grains de fleur de sel qui vont croquer sous la dent...


Le secret de réussite des tomates farcies
Aahh, les tomates farcies... C'est un extraordinaire plat complet qui met la tomate à l'honneur, le grand classique familial que tout le monde aime. En plus c'est facile à préparer en grande quantité, et ça se congèle très bien pour les jours où on a moins le temps.
Le premier élément de réussite c'est le choix des tomates : les meilleures sont les grosses tomates charnues ou côtelées car elles ont beaucoup de chair, sont faciles à garnir et se tiennent bien à la cuisson.
Libre à vous de choisir votre recette de farce préférée : chair à saucisse ou viande hachée, mie de pain ou riz, oignon ou ail et persil...
Le vrai secret pour avoir des tomates farcies à tomber, c'est la cuisson : elle doit être longue (50 minutes à 1 heure) et à four pas trop chaud (160-170°C) pour laisser le temps aux tomates de confire dans leur propre jus...



Pour les sauces, le mieux, ce sont les tomates allongées, cornues et latines
C'est en Italie que j'ai fait cette découverte : il faut dire que nos amis italiens sont les champions hors catégorie de la sauce tomate ! Et ils sont formels, c'est avec les tomates allongées, cornues et latines qu'on fait les meilleures sauces.
L'explication est simple : ce sont des variétés de tomates qui ont une chair épaisse, avec peu de pépins. Comme elles sont moins juteuses que les autres, elle vont rendre moins d'eau à la cuisson, ce qui va garantir une sauce tomate riche en goût, à la texture un peu dense et bien nappante.

La pincée de sucre magique
Enfin, dernière petite astuce, si vous craignez qu'en cuisant, vos tomates donnent un peu d'acidité, le truc infaillible, c'est de rajouter un tout petit peu de sucre en cours de cuisson de vos sauces, plats cuisinées ou soupes à la tomate. Ni vu, ni connu, parfum et douceur assurés !

Cette chronique est rédigée dans le cadre d'une campagne financée avec le concours de l'Union européenne.



Annelyse Chardon, cuisinière itinérante, créatrice de recettes et styliste culinaire
Crédits photo : AOP Tomates et Concombres