Le champignon : star de la nutrition

Le champignon, l'aliment-santé de toutes les assiettes.

Hum, l’appétissante poêlée de cèpes : de vrais champignons sauvages, exactement les mêmes que ceux que cueillait déjà notre ancêtre « chasseur-cueilleur ». Mais à lui, qui lui avait appris comment reconnaître les bons et les mauvais ? Le hasard. L’observation. Et l’expérience, à ses dépens sans doute !

Prenez le genre Amanites par exemple. Trois cousines qui soufflent le chaud et le froid : 
Sous son air inoffensif et avec son agréable goût dont raffolent les limaces, la Vénéneuse « Phalloïde » peut vous faire passer de vie à trépas en 48 heures. 

La Gourmande « Oronge ou Amanite des Césars », était si prisée des Empereurs Romains - d’où son surnom - qu'en l’an 54, Agrippine fut soupçonnée d’avoir empoisonné son Empereur de mari en mêlant quelques mortelles phalloïdes au plat tant apprécié.

La Mystérieuse «Tue- mouches » enfin : livrée rouge à pois blancs, vrai champignon de BD, cette variété fut très vite remarquée par les chamans sibériens pour ses propriétés hallucinogènes.

Quelle famille, quel passé !

De nos jours, certains nutritionnistes voient plutôt dans les champignons et surtout les Sauvages, des « aliments santé » riches en vitamines B, fibres, minéraux, fer, zinc, oligo-éléments, dont le sélénium un anti-oxydant puissant. Des sortes de compléments alimentaires naturels et bien plus savoureux à avaler que des gélules, convenez-en.

D’autant que leur texture et leur teneur en protéines – plus élevée qu’en tout autre légume - leur confèrent une fois sautés à la poêle, une saveur corsée, presque carnée intéressante quand on veut se passer de viande.

Un bon moyen pour donner du goût à une omelette mais aussi du riz, des pâtes ou aux fameuses pommes de terre Sarladaises, préparées en un clin d’œil : pendant que mes cèpes surgelés suent et évaporent leur eau dans une poêle, je fais rôtir à part, à la graisse d’oie, des tranches de pommes de terre fermes. Un peu de graisse d’oie ensuite dans mes cèpes pour les faire revenir. Ail et persil hachés. Sel, poivre. On mélange les deux préparations dorées à point et le tour est joué. Tout y est. Le plaisir du goût. La satisfaction inégalée du plat « fait-maison ». Et l’accent de la forêt.