Gibier et vins: apprenez à les marier

La saison de la chasse revient, et dans plus d’un million de foyers, le gibier va faire son retour lors des dîners familiaux. Comment choisir le bon vin pour les arroser ? Découvrez-le dans cet article.

Le gibier est désormais moins présent qu’il ne l’a été au cours de l’histoire et chaque occasion d’en consommer revêt aujourd’hui un caractère festif. Dans ce contexte, il est donc préférable de ne pas se tromper de vin au moment de servir une belle pièce de gibier. Je vous propose de diviser les différentes espèces en trois catégories pour pouvoir choisir le bon vin dans chaque situation.


Le gibier à plume 
Faisans, perdreaux et cailles rôties accorderont bien leur chair fine et savoureuse avec un vin rouge tendre et souple comme un pinot noir de Bourgogne. Ces viandes peu grasses appellent des vins peu tanniques pour créer un bel équilibre en bouche. Si vous servez vos volatiles en sauce, il faudra alors ajouter un peu de tanins,  mais pas trop. Vous les trouverez parmi les vins élaborés à base de cabernet franc à Chinon ou à Saumur-Champigny. Pour le canard, plus gras et au goût plus prononcé, préférez plutôt les vins plus corsés du terroir de prédilection de notre joyeux palmipède : le sud-ouest, avec par exemple un Madiran. 

Le petit gibier à poil 
Si vous optez pour du lièvre rôti, sa viande délicate et parfumée nécessite des tanins fins et fondus. Si vous êtes plus « souplesse et fruit », choisissez un grand bourgogne dans sa jeunesse, pourquoi pas un Gevrey-Chambertin de 4 à 5 ans d’âge. Si vous préférez une texture plus soyeuse et des tanins fondus, direction la rive droite de Bordeaux avec des assemblages riches en merlot un peu évolués après quelques années en cave : vous trouverez votre bonheur à Saint-Emilion ou à Pomerol. Pour le lapin de garenne, suivez les mêmes principes tout en étant plus modeste sur le prestige des cuvées, la chaire étant moins fine et offrant des saveurs moins marquées.

Le gros gibier
Pour terminer, les gros morceaux ! Les grands gibiers plus délicats tels que le chevreuil ou la biche appelleront des vins aux tanins bien enrobés et aux arômes frais et croquants. Les vins rouges de Bourgogne seront bien sûr tout indiqués mais les crus du Beaujolais (Morgon ou Moulin-à-Vent par exemple) marchent aussi très bien. Il est par ailleurs à noter que ces viandes se servent souvent avec des confitures ou des gelées de fruits rouges ce qui permet de faire des amplifications très intéressantes avec les grands vins rouges de la Côte de Beaune, par exemple des premiers crus de Volnay.
Enfin, pour le sanglier, viande plus puissante et un peu plus grasse, il faudra des vins plus puissants et des tanins plus fermes. On pense tout de suite à des vins élaborés à partir de syrah ce qui est une excellente idée. Cela peut être un Crozes-Hermitage pour ceux qui préfèrent les 100% syrah. Et pour les autres qui préféreront un vin un peu plus gourmand, un vin de grenache escorté de syrah conviendra parfaitement. Pour cela, direction le Rhône sud à Gigondas ou Vacqueyras. Bon à savoir: il y a aussi des candidats bon marché et d’excellente qualité dans des appellations du Languedoc comme Saint-Chinian avec des vins souvent épicés qui viennent agréablement relever la viande de sanglier.  

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