Fruits et vins: apprenez à les marier Vol. II

J’ai récemment expliqué dans cette rubrique comment marier les vins avec les pommes, les poires, les fruits rouges et les agrumes. Aujourd'hui, je vous propose de faire le tour de la question en abordant l’épineux dossier des fruits exotiques.

Les vins et les fruits exotiques entretiennent un rapport compliqué. En effet, le monde du vin a tendance à snober les fruits exotiques en évoquant souvent les arômes de fruits exotiques qu’on trouve dans différents crus, sans préciser lesquels. Si les fruits exotiques pouvaient parler, ils exprimeraient sûrement leur mécontentement à être tous jetés dans le même panier. Ils auraient bien raison, car cette variété de fruits que nous autres européens classons tous dans la même catégorie offrent en réalité un fantastique éventail de textures et de saveurs.


Comment imaginer une méthode simple qui permettrait de savoir quel vins marier avec chaque fruit exotique? Pour vraiment être sûr de faire des accords parfaits comme dans un restaurant étoilé, il faut faire du cas par cas, et pour cela il faut maîtriser toutes les techniques d’accords mets et vins, ce que vous pourrez apprendre dans My VitiAcademy, notre programme complet de cours d’oenologie en ligne. Pour ne pas vous laisser dans la panade, voici mes conseils pour les principaux cas de figure que vous rencontrerez.

L’ananas est un fruit terriblement gourmand et nous ne pouvons que vous conseiller d’amplifier cela avec un liquoreux, par exemple un Sauternes. L’acidité de l’ananas compensant le côté lourd du Sauternes, ce mariage est un vrai délice.
La mangue est assez comparable à l’ananas mais celle-ci ne dispose pas de la même acidité. Il faut donc un moelleux ou un liquoreux qui offre déjà une acidité naturelle, comme un Côteaux-du-Layon ou un Vouvray moelleux.
Pour le kiwi, vous avez deux options. Soit vous choisissez de proposer à vos convives un mariage gourmand et vous choisissez les mêmes options que pour la mangue, soit vous préférez un mariage plus raffiné et il vous faut alors des bulles un peu gourmandes comme par exemple une blanquette de Limoux ou un Vouvray pétillant. Vous adoucirez ainsi les arômes marqués du kiwi tout en stimulant votre palais.
La noix de coco quant à elle a une chaire sèche qu’il faut compenser avec un vin à la texture grasse. Les vins blancs secs du Rhône sont d’excellentes choix et permettent de profiter d’un cocktail d’arômes détonants. 

Enfin, le fruit de la passion est un cas à part. Il est très acide et ses arômes sont particulièrement marqués. On peut dire que de nos exemples, c’est le plus exotique des fruits exotiques. D’ailleurs, lorsqu’un dégustateur parle d’arômes de fruits exotiques sans détailler plus, il s’agit souvent d’un vin dont les arômes présentent des similitudes avec les saveurs du fruit de la passion. Donc pour notre fruit de la passion, il va falloir jouer la compensation au niveau des axes en équilibrant l’acidité souvent piquante du fruit avec un vin à forte teneur en sucre, donc un liquoreux. Et pour vraiment magnifier les belles saveurs de ce fruit précieux, je vous conseille de jouer la carte d’amplification des arômes en choisissant un vin réputé pour présenter des arômes exotiques, comme par exemple une vendange tardive d’Alsace ou un Jurançon.
Si vous souhaitez mieux comprendre comment opèrent les grandes dynamiques gustatives en bouche lors d’un accord mets et vin, rendez-vous dans l’un de nos cours d’oenologie. Si vous souhaitez vous entraîner mois après mois, pensez à vous offrir en cadeau vin un coffret vin mensuel My VitiBox !