Fruits et vins : apprenez à les marier

La charcuterie vient d’être déclarée cancérigène par les autorités sanitaires : il va falloir réfléchir à des apéros plus sains. Voici nos suggestions d'accords fruits et vins.

La fraise dans le Champagne, ça fait terriblement cliché de série américaine… pourtant, le mélange est très bon et croquer dans une fraise qui a baigné dans les bulles est une expérience particulièrement savoureuse. Marier fruits et vins peut être particulièrement gourmand et rafraîchissant, à condition de savoir comment les associer. Voici mes quelques conseils pour trouver le bon vin adéquation avec des fruits frais. Exit le saucisson ! 


Pommes et poires 
Les pommes et les poires sont des fruits à la palette aromatique simple (un grand arôme presque seul envahit la bouche) et acide (ça pique les côtés de la langue !). Ces fruits appellent donc des vins gras pour tapisser le palais et compenser l’impression d’acidité, et des vins à la palette aromatique riche et gourmande pour amplifier les sensations aromatiques en bouche. Pour cetype de fruits, la règle est simple : choisissez des vins blancs secs élaborés à partir de cépages qui peuvent aussi donner des liquoreux. Cela donne des vins gras et parfumés parfait pour cet accord. Partez par exemple sur un chenin de Loire ou un assemblage sec de petit manseng et gros manseng des côtes de Gascogne et régalez-vous.

Les fruits rouges (et noirs)
Les fruits rouges ont deux grandes caractéristiques : une identité aromatique forte et une sucrosité très présente. Par conséquent, il est difficile d’ajouter des arômes à des saveurs déjà très présentes, mais il faut profiter de la présence d’un vin pour équilibrer ce sucre marqué. Je vous suggère des rouges de Loire élaborés au choix à partir des cépages cabernet franc, gamay et pinot noir. En effet, ces cépages offrent des arômes de fruits rouges qui amplifieront les saveurs de vos fruits et présentent l’avantage de manifester une belle acidité qui compensera le côté sucré de ces fruits pour un mariage parfait. Pourquoi pas du Champagne me demanderez-vous ? Le cocktail Champagne-fraise est savoureux parce que la fraise à baigné dedans, mais en réalité le mariage n’est pas très heureux car les arômes des deux produits se marient généralement mal. Si vous tenez tout de même à prendre l’apéro au Champagne, optez pour un Champagne rosé, plus vineux et fruité que le blanc.
Le défi des agrumes Les agrumes sont des fruits particulièrement durs à marier avec le vin. Je suis rejoint là-dessus par tous les sommeliers formateurs de nos cours d’oenologie. Ces fruits supposent de composer avec leur acidité en l’amplifiant, ils risquent sinon d'écraser complètement les arômes de votre vin. Il faut également compenser cette acidité avec du sucre et une palette aromatique riche pour que les acides n’agressent pas trop votre palais. En conclusion, il faut compenser et amplifier en même temps l’acidité, soit un exercice de haute voltige ! L’astuce est de choisir des vins moelleux et liquoreux, mais de régions septentrionales pour que ceux-ci offrent assez d’acidité. Vous pouvez vous diriger en Loire vers des Côteaux-du-Layon ou des Bonnezeaux et en Alsace vers des vendanges tardives. Si vous tenez absolument à servir un liquoreux plus classique, type Sauternes ou Jurançon, choisissez-le jeune pour que l’acidité soit encore bien présente. Si vous souhaitez comprendre toutes les mécaniques aromatiques à l’oeuvre dans votre bouche lorsque vous mariez mets et vins, prenez part à un stage oenologie puis entraînez-vous mois après mois grâce à un coffret vin par abonnement !