Des accords mets-vins pâté qui envoient !

Gras et goûtus et tendances, les terrines et les pâtés s’invitent désormais à l’heure de l’apéro. Quel vin choisir pour accompagner les différentes recettes ?

Qu’on les achète chez le charcutier du quartier, bien emballés dans un papier aux motifs Vichy, ou dans une épicerie bio conditionnés dans des écrins conçus par des designers en vogue, les terrines et les pâtés sont en passe de devenir le met indispensable des apéros branchés. Les terrines créatives (terrines de créateurs oseront dire certains) chatouillent nos palais de saveurs de plus en plus variés et d’épices de plus en plus sophistiquées. Il devient donc très dur de résister à la douce tentation de se préparer pour l’apéro quelques belles tartines de pâté à savourer en famille ou entre amis. C’est en voulant s’essayer à l’exercice que l’équipe de la box de vin My VitiBox s’est aperçue qu’un problème se posait. Le classique pâté de porc ne réclame pas du tout le même vin que la terrine de poisson ou de volaille ! Avec toutes les recettes qui fleurissent, comment choisir le bon vin qui accompagnera parfaitement ledit apéro ? Voici mes éléments de réponses.


Compensez les axes, amplifiez les arômes
Pour marier un vin avec des produits assez bruts comme les terrines et les pâtés, il existe une méthode simple qui est de travailler sur la compensation des grands axes et l’amplification des arômes. La compensation et l’amplification, que vous apprendrez à maîtriser en suivant un stage oenologie, sont les deux grands principes de base des accords mets et vins. La compensation consiste à équilibrer une caractéristique particulièrement marquée d’un plat par une caractéristique opposée du vin. L’amplification consiste à l’inverse à venir souligner une caractéristique agréable d’un mets par une ou plusieurs caractéristiques du vin. Pour les pâtés et terrines les plus gras, privilégiez des vins rouges avec un axe acidité-tanins marqué. Ce sera par exemple le cas pour la plupart des pâtés de porc. Si jamais la texture est moins grasse, comme par exemple avec une petite terrine de volaille, pas la peine de soulager le palais : vous pourrez vous contenter des vins à l’acidité et aux tanins moins présents. Attention, dans ce dernier cas, des tanins trop présents risquent même d’écraser les saveurs de la terrine. Ce qui nous amène à notre deuxième point : pour bien souligner les arômes, choisissez des vins épicés. Il existe d’autres options plus risquées, mais avec celle-ci, vous êtes sûr de faire mouche à chaque fois ! Suivant les tanins et l’acidité que vous souhaitez, pensez à des vins comme les malbecs de Cahors, les côtes de Loire (même expression plus acide du cépage malbec qui porte le nom de côt en Val de Loire), certains crus du Beaujolais tels que Juliénas ou Moulin-à-Vent et bien sûr les belles syrah du Rhône nord comme Crozes-Hermitage ou Saint-Joseph. 

Et pour les produits de la mer
En terrine ou pas, la chair de poisson réagit mal aux tanins du vin rouge. Quelques accords spécifiques existent, mais ils sont risqués. Pour les terrines et pâtés de poissons, tournez-vous vers les vins blancs. Attention, les épices et herbes aromatiques donnent du goût : veillez à choisir des vins puissants. Les vins blancs de Bourgogne et du Rhône font généralement d’excellents candidats. Marier mets et vins est un art délicat mais particulièrement satisfaisant que vous pourrez approfondir dans l’un de nos cours d’oenologie !