Les tomates nous en font voir de toutes les couleurs

Rouges, jaunes, roses, vertes, noires, zébrées... les tomates mettent de la couleur dans nos assiettes !

Un mélange de goûts et de couleurs dans les assiettes

D'une simple curiosité il y a encore quelques années, les tomates multicolores ont désormais trouvé leur place à côté des "classiques" tomates rouges.
Avec leurs belles couleurs et leurs goûts qui vont varier entre les variétés, elles permettent de s'amuser en cuisine et de rajouter une touche surprenante aux recettes les plus classiques.
Ainsi, un assortiment de tomates de plusieurs couleurs suffit à donner à une bête tarte à la tomate un petit air chic et pop.
Une simple tomate-mozza va se transformer en millefeuille coloré en alternant les tranches de mozzarella avec des tranches de tomates vertes, jaunes et rouges.

Déclinaisons monochromes en vert et jaune
On peut aussi jouer sur des déclinaisons monochromes en préparant une salade de tomates complètement verte ou jaune ou encore des jus de tomate étonnants... Tout le monde connait le jus de tomate, celui qu'on assaisonne d'un peu de sel au céleri, de sauce Worcestershire, d'une rondelle de citron et d'une pointe de piment. Avec les tomates multicolores, un vent de renouveau souffle sur les jus !
Pour un jus vert, choisissez des tomates vertes bien mûres - cela peut paraître contradictoire, mais les tomates vertes que l'on trouve sur les étals n'ont rien à voir avec les tomates pas encore arrivées à maturité que l'on peut voir dans les jardins ! Ce sont des variétés spécifiques de tomates qui restent toujours vertes, même mûres. Leur goût est un peu acidulé et végétal, ce qui les rend très rafraîchissantes préparées en jus.
Si vous n'avez pas de centrifugeuse, mixez les tomates au blender avec un peu d'eau avant de passer le mélange au tamis pour enlever graines et peaux. Assaisonnez d'un peu de jus de citron vert et de sel.
Pour un jus jaune plus fruité et tout aussi surprenant, mixez des tomates jaunes avec de l'ananas (800 g de tomates pour 200 g d'ananas épluché), rajoutez un peu de sel, une pincée de curcuma en poudre et une petite cuillère d'huile d'olive.

Les recettes insolites des chefs
La tomate nous en fait aussi voir de toutes les couleurs quand elle passe dans les mains des plus grands chefs, qui s'amusent à la mettre dans des recettes gastronomiques parfois étonnantes... Originalité ne rimant pas forcément avec compliqué, voici quelques idées à leur piquer : 

Les tomates confites d'après Alain Ducasse
Prenez au choix des tomates allongées, des petites tomates cocktail ou même des petites tomates vertes que vous coupez en 2 ou en 4 selon la taille. Étalez-les sur une plaque de cuisson, arrosez d'une filet d'huile d'olive, parsemez de sel, de poivre et de thym et enfournez à 120°C pendant 2 heures environ. Une fois refroidies, vous conserverez vos tomates confites au réfrigérateur dans un pot, recouvertes d'huile d'olive, pour les utiliser dans vos salades, sauces pour pâtes, sur des tartines apéritives, etc...


Le sorbet salé à la tomate d'après Eric Fréchon
Épluchez et épépinez 400 g de tomates, mixez-les avec un jus de citron, du sel, du poivre, du piment d'Espelette et un blanc d'oeuf. Ajoutez 50 g de tomates confites coupées en petits dés et une dizaine de feuille de basilic hachées. Faites prendre en sorbetière avant de servir en entrée, avec une salade de tomates-mozza, en accompagnement d'un fromage de chèvre ou pour rafraîchir un gaspacho de melon.
Pour une version sans sorbetière, ne mettez pas de blanc d'oeuf et faites prendre au congélateur au moins 2 heures en grattant régulièrement à la fourchette pour obtenir un granité.

Le confit de tomate d'après Pierre Hermé
Comme un clin d'oeil avec le fait que la tomate est un fruit en botanique, le grand pâtissier l'utilise dans ses desserts, en la faisant confire comme on le ferait avec un abricot par exemple. Les tomates sont coupées en deux, épépinées et arrosées avec un mélange de sucre, de jus de citron, de beurre et d'huile d'olive, avant de confire au four pour être servies avec le jus sirupeux et de la glace à la vanille...

Voici de quoi, c'est certain, en faire voir de toutes les couleurs à vos papilles !

Annelyse Chardon, cuisinière itinérante, consultante et styliste culinaire

Cette chronique est rédigée dans le cadre d'une campagne financée avec le concours de l'Union européenne.
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©Jen-Claude Amiel / Valérie Lhomme / Tomates et Concombres de France