A la découverte de la grande famille des tomates

Savez-vous que ce légume du soleil, indispensable de la cuisine méditerranéenne, a été découvert lors de la conquête des Amériques ? Ramenée en Europe, la tomate servait à décorer les jardins car on croyait qu'elle était vénéneuse ! Qui aurait alors pensé qu'elle deviendrait le légume le plus consommé par les Français de nos jours ?


Une multitude de variétés
Si l'image de la tomate qui s'impose immédiatement dans notre esprit est cette boule rouge avec une queue verte en étoile caractéristique, il existe en réalité plusieurs milliers de variétés, toutes différentes en formes, en tailles, en couleurs et aussi bien sûr en goûts.
Rien que sur nos étals on référence au moins 5 grands types : les petites tomates cerises, les tomates grappe, les rondes, les allongées, les grosses tomates très charnues... sans compter les tomates cocktail, les vertes, jaunes, oranges ou même noires.

Quelques astuces à connaître
Toutes les tomates ne se ressemblent pas, mais elles ont toutes un point commun : elle n'aiment pas le froid.
Vous avez peut-être en tête le souvenir du goût d'une tomate tout juste ramassée et croquée, encore chaude de soleil ? Inégalable ! Pour plus de goût, il est préférable de les conserver dans la corbeille à fruits plutôt qu'au réfrigérateur.
L'autre point commun des tomates est d'avoir une peau fine. Si vous voulez les éplucher, le meilleur moyen reste de les plonger 30 secondes dans de l'eau bouillante après avoir fait à la pointe d'un couteau une petite incision en croix du côté opposé au pédoncule. Vous les égouttez et les plongez tout de suite dans un saladier d'eau très froide. Il ne reste plus qu'à retirer la peau qui part très facilement à l'aide d'un couteau.

A chaque tomate son goût et ses usages les plus adaptés

Une tomate reste une tomate me direz-vous peut-être ? Certes... mais la multitude de variétés donne aussi une multitude de goûts, de textures et donc des usages plus ou moins adaptés en fonction du type de tomate que vous aurez choisi.

Pour croquer tout cru, à l'apéritif ou en vadrouille, les tomates cerises et tomates cocktail sont au top.
J'aime aussi leur saveur sucrée en salade. J'utilise aussi des grosses tomates très charnues : beaucoup de chair et peu de graines, une formule gagnante pour la salade, mais également pour une bruschetta, un gaspacho, etc...
Dans tous les cas, quelle que soit votre tomate préférée pour la salade, n'oubliez pas de saler au sel fin, qui va assaisonner au coeur de la tomate. Juste avant de servir, parsemez de quelques grains de fleur de sel, qui vont croquer agréablement sous la dent.

Pour les cuissons, c'est plutôt vers les tomates rondes et les tomates allongées qu'il faut s'orienter : tomates à la provençale ou grillées au barbecue, tartes et pizza... mais aussi sauce au basilic et ketchup maison qui se congèlent très bien pour vous régaler tout l'hiver. Voici une petite astuce : ajoutez une petite cuillère de sucre en cours de cuisson pour des sauces irrésistiblement gourmandes.

Et puis bien sûr, n'oublions pas les grosses tomates côtelées qui sont les stars des tomates farcies. Chez moi leur préparation est tout un rituel ! Il faut découper le petit chapeau, creuser délicatement les tomates à la petite cuillère en gardant le maximum de chair, préparer la farce à base de viande hachée revenue avec ail, oignon, persil et un peu de mie de pain et d'oeuf pour le moelleux, remplir généreusement les tomates, mettre au four et ne rajouter les chapeaux qu'à mi-cuisson pour ne pas qu'ils se dessèchent... J'en salive rien que d'y penser !

Annelyse Chardon, cuisinière itinérante, consultante et styliste culinaire

Cette chronique est rédigée dans le cadre d'une campagne financée avec le concours de l'Union européenne.

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