L’abricot : bien le connaître pour encore mieux en profiter

La saison de l’abricot est lancée, il a fait son apparition sur les étals. Profitons-en, il va y rester jusqu’à la fin de l’été !

L'abricot, le petit fruit bien de chez nous 
Cultivé de la vallée du Rhône au Roussillon en passant par la région PACA, l'abricot est un fruit très présent dans nos vergers. La France est même l'un des plus gros producteurs européens. Pas étonnant donc que l'abricot soit l'un des fruits les plus consommés par les Français. On en mange en moyenne l'équivalent de 3 par semaine pendant les 3 mois de l'été.
A chacun son abricot 
Vous connaissez peut-être l'abricot Bergeron, bien rond et orangé ? C'est l'abricot le plus cultivé en France, spécifiquement dans la vallée du Rhône. Sa saveur est assez douce, sans trop d'acidité.
Il existe de nombreuses autres variétés à découvrir, une quarantaine au total. Toutes ces variétés se succèdent au fur et à mesure de la saison, à partir de mi-mai pour les plus précoces et jusqu'à septembre pour les plus tardives. Elles ont chacune leur particularité. Les fruits sont plus ou moins gros avec des cultures allant de l'orange au rouge. Leur chair est ferme ou plus fondante et leur goût varie entre le sucré et l'acidulé.

Certaines variétés sont très liées à la région dans laquelle elles sont produites. Il existe même une appellation AOC pour les abricots rouges du Roussillon.

Si tous les abricots se consomment aussi bien crus que cuits, il y a des usages privilèges en fonction des variétés :
  • Les abricots à chair ferme (comme le Bergeron) se transportent facilement pour être mangés partout. Ils tiennent bien à la cuisson, sans être trop acides : parfaits pour une tarte par exemple.
  • Les abricots du Roussillon sont réputés en confiture, mais ma grand-mère, elle, ne jurait que par l'Orangé de Provence pour faire ses meilleurs bocaux.
Bien choisir et conserver les abricots
Attention ! La couleur des abricots est trompeuse puisque les tons d'orange été de rouge ne sont pas liés à la maturité des fruits mais à leur variété.
L'abricot est un fruit fragile : trop mou, il risque de s'écraser. Trop dur, il ne vous donnera pas le meilleur de son parfum. D'autant plus que - contrairement à d'autres fruits - une fois cueilli, l'abricot ne mûrit plus. Il faut donc le consommer assez vite après l'achat.

Conservez-le à température ambiante pour le manger dans les 3 jours. Il se gardera quelques jours de plus au réfrigérateur, mais n'oubliez pas de le sortir au début du repas car le froid atténue les saveurs !

Annelyse Chardon, cuisinière itinérante, consultante et styliste culinaire

Cette chronique est rédigée dans le cadre d'une campagne financée avec le concours de l'Union Européenne.
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