Pâtisser sans gluten : pour qui ? pourquoi ? Comment ?

Effet de mode, prise de conscience ou recherche de nouveaux horizons culinaires ? La mention « sans gluten » devient de plus en plus populaire en France et les rayons de nos supermarchés se remplissent de produits labellisés. Qui est concerné ? Pourquoi mettre de côté notre bonne vieille farine de blé et, surtout, comment la remplacer ?

Qu’est-ce que le Gluten ?

Un mot qu’on entend de plus en plus, mais qu’on peine parfois à définir et dont on ne sait finalement pas grand-chose. En réalité, le gluten désigne une protéine contenue notamment dans la farine de blé, l’orge, l’avoine ou bien encore le seigle et l’épeautre (Rien que ça !) En clair, on en trouve à peu près partout, que ce soit dans le pain, les pâtes, les gâteaux, etc... Amusez-vous à décortiquer la liste des ingrédients quand vous faites vos courses et vous verrez que l’on en trouve même dans les sauces, les conserves et les plats tout prêts.

Qui est concerné par ce type d'alimentation ?

A peu près tout le monde, mais pour des raisons différentes, bien sûr.

A la base, le régime sans gluten est un mode d’alimentation très contraignant imposé aux personnes atteintes de la maladie de cœliaque. Une maladie digestive qui n’est autre qu’une intolérance permanente au gluten, se traduisant par une malabsorption des nutriments entraînant une fragilisation de l’intestin grêle.

Mais loin d’être aussi contraignant pour d’autres, le régime sans gluten est également adopté par des personnes souffrant d’intolérance, dite modérée, (mots de tête, brûlures d’estomac, ballonnements, etc...) souhaitant mettre fin à ces désagréments de la vie de tous les jours, souvent provoqués par cette protéine. Le régime est alors plus ou moins strict et le petit déjeuner avec les bons croissants tout chauds du boulanger n’est évidemment pas exclu ! Ouf, ça me rassure, je fais partie de cette catégorie ! Dans tous les cas, il est fortement recommandé d’avoir un avis médical avant de se lancer dans un tel régime, car il n’est jamais anodin de changer radicalement d’alimentation.

Et puis, il y a les curieux… adeptes des régimes en tout genre ou simplement des nouvelles tendances, qui s’intéressent à toutes les nouveautés culinaires et qui aiment tester des recettes inédites et découvrir des textures et goûts différents.

Oui, mais par quoi remplacer la farine de blé ? 

Par une multitude de choses ! Au début, ça paraît un peu déroutant de faire un gâteau sans farine de blé, je vous l’accorde, mais il existe de nombreux autres substituts tels que la farine de riz, farine de châtaigne, fécule de maïs, poudre d’amande, poudre de noisette, etc... La liste est longue, permettant ainsi de varier les plaisirs et de découvrir de nouveaux horizons culinaires !

Etant intolérante « modérée » depuis déjà quelques années, je peux vous assurer qu’il est tout à fait possible de réaliser un cake sans gluten tout aussi savoureux que ceux que vous avez l’habitude de manger. Je suis même prête à parier que n’y verrez que du feu… Allez, je vous donne quelques unes de mes recettes !

Recette pour un cake sans gluten… et sans lait ! 

Oui, parce que, souvent, l’un ne va pas sans l’autre. Ne me demandez pas pourquoi ! Mais mon expérience personnelle m’a prouvé que lorsque l’on a un système digestif fragile, le régime sans lactose est également recommandé pour retrouver une meilleure hygiène de vie et mettre complètement fin aux petits désagréments précités. Mais pas de panique ! Là encore, de nombreux ingrédients (souvent plus diététiques, en plus !) permettent d’obtenir un résultat semblable. Lait de coco, crème de riz ou d’amande, margarine bio, etc... Moi-même je n’en ai pas encore fait le tour !

Voici une recette de cake moelleux aux amandes et à la pomme Granny 100% sans gluten et sans lactose.

Ingrédients (pour un moule d'environ 25 cm de diamètre)


100 g de farine de riz
100 g de maïzena
150 g de margarine + 2g de sel
170 g de sucre glace
3 œufs
2 bouchons de Manzanita
3 g levure chimique
Extrait d’amande amère
2 ou 3 pommes
Amandes effilées


Difficulté : facile  -  Temps préparation : 15 min   -  Cuisson : 50 min 

Commencez par faire fondre la margarine dans une petite casserole ou au micro-ondes et réservez. 

Blanchissez les oeufs et le sucre avec quelques gouttes d'extrait d'amande amère. 

Fouettez-les longuement jusqu’à obtention d’un mélange très mousseux.

Cela permettra à votre cake d’être très aérien et léger.

Ajoutez progressivement la margarine fondue, puis, la Manzanita, en continuant de fouetter à grande vitesse.

Coupez les pommes en petits morceaux très fins et farinez-les légèrement. Cela permet d’éviter que les morceaux ne tombent dans le fond du moule.

Tamisez ensemble la farine de riz, la maïzena et la levure au-dessus du mélange d’œufs et sucre et fouettez jusqu’à l’obtention d’une pâte parfaitement homogène.

Attention, pour la levure, n’en mettez pas plus ! Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le cake ne gonflera pas plus (au contraire…) avec une surdose de levure.

Ajoutez les morceaux de pommes et mélangez à l’aide du batteur plat ou d’une maryse.

Huilez un moule à cake en silicone. Saupoudrez de sucre glace sur les parois du moule afin de donner un petit côté croustillant aux bords de votre cake.

Versez la pâte dans votre moule et lissez à l’aide d’une spatule mouillée pour éviter qu’il ne cuise trop sur le dessus.

Enfournez entre 50 minutes et une heure à 150°. La cuisson lente permet d’avoir un cake moelleux et pas trop cuit sur les bords.

Pour vérifier que votre cake est bien cuit, trempez la lame d’un couteau à l’intérieur. Si elle ressort propre, c’est que le cake est cuit !

Une fois démoulé, vous pouvez napper le cake de glaçage ou tout simplement le saupoudrer de sucre glace. Pour mieux le conserver, emballez-le dans du papier aluminium et gardez-le à température ambiante.

Gâteau de polenta aux framboises

Toujours dans un registre fruité et moelleux, je vous propose également une recette de gâteau de polenta aux framboises, nappé d’un glaçage au citron. L’utilisation de la polenta fine apporte une petite note de croustillant absolument irrésistible et la douceur de l’amande se marie à merveille avec l’acidité des framboises. 



Bref, vous l’aurez compris, point de privation dans un régime sans gluten/sans lait et beaucoup de plaisir et de gourmandises à la clé ! Avec un peu de curiosité, un soupçon d’imagination et surtout une bonne dose de passion, on trouve des solutions à tout ! C’est du moins ce que j’essaie de faire à travers mon site Petit Grain de Sel qui parallèlement aux diverses gourmandises et viennoiseries classiques, propose une rubrique spécialement dédiée  aux personnes intolérantes avec des recettes adaptées à leur régime plus ou moins contraignant. Le but était de les réconcilier avec la pâtisserie et la cuisine et de leur proposer des recettes aussi savoureuses et gourmandes que possible.

Si vous avez des questions sur la réalisation des pâtisseries sans gluten, sur l’utilisation de certains substituts ou toute autre question, je vous invite à me contacter via le formulaire de contact disponible sur le site Petit Grain de Sel ou directement par mail : petitgraindesel@hotmail.com  
Vous pouvez également me suivre et découvrir mes nouvelles recettes sur la page facebook Petit Grain de Sel