Conseils de chefs : l’agneau de Pâques

Pâques approche et nous sommes tous en train de préparer le fameux repas dominical. Pour ne pas gâcher cette viande de choix à la cuisson délicate, voici les recettes de nos chefs qui nous changeront sortir du traditionnel gigot-flageolet !

L’agneau de lait est le plus tendre. Si vous devez le cuisiner, Arnaud Lallement, qui vient de décrocher sa 3e étoile pour l’Assiette Champenoise, nous conseille des cuissons basse température pour ne surtout pas abîmer sa chair d’une grande délicatesse. C'est une viande dont la cuisson est difficile car chaque bête est différente selon son âge. Un agneau de lait n'a rien à voir par exemple avec un agneau de prés-salés. Le premier a une chair blanche très délicate qu’une température trop élevée risque d'abîmer alors que le dernier, à la viande plus goûteuse, y résiste plus facilement. C’est la méthode qu'il utilise pour sa recette d’agneau de lait des Pyrénées accompagné de légumes épicés.

Le chef du château de Berne, Jérémy Czaplicki, me donne ses conseils pour cuisiner l'agneau. Première astuce, il nous recommande « de dégraisser systématiquement la pièce de viande car le gras accentue le goût fort de l'agneau. J’enlève aussi souvent la panoufle puis le gras et je remets celle-ci autour de la selle d'agneau - avec éventuellement une crépine pour tenir le tout - avant de l'enfourner. Cela donne une viande très tendre et dorée à l’extérieur ».

Il aime toutes les races, avec une préférence lui aussi pour l'agneau de lait des Pyrénées - il est originaire du Sud-Ouest- et l'agneau de Sisteron qui broute en hauteur dans les garrigues de Provence dont il aime les saveurs aromatiques qui évoque la sarriette. Ce dernier pèse généralement 12 à 15 kg et il le découpe à plat comme une porcetta puis il le fait confire entier environ douze heures après l'avoir enduit d'herbes aromatiques du pays et d'un peu de piment.

Il aime également beaucoup l'épaule rôtie au four avec une cuisson douce et longue d'environ cinq à six heures à 60–80°. Petite astuce, avant de l'enfourner il roule l'épaule dans une papillote d'aluminium avec les herbes de son pays, c'est délicieux et cela évite de la dessécher.

Il prépare aussi une selle d'agneau farcie avec de l'échine, du fromage blanc, des épinards et du homard qu'il sert ensuite avec une sauce César aux anchois bien citronnée et quelques navets. Il choisit dans ce cas un agneau de pré-salé qui s'accorde très bien avec ces saveurs iodées. Enroulé dans une crépine puis rôti doucement, il apporte ensuite un peu de fraîcheur à ce plat en le déglaçant avec du vin blanc (la recette : ici).

Pour l'ail, que l'on marie très souvent avec l'agneau, il ne le met pas directement dans le plat, mais le sert sur une tranche de pain de campagne qu’il tartine d’un mélange de pulpe d'ail nouveau adoucie par du yaourt de chèvre et parfumée de zestes de citron, une idée très gourmande !

Frédéric Vardon, chef étoilé du 39V à Paris, apporte du peps à un agneau de lait grâce à l’acidité des agrumes qui composent sa sauce et du croustillant avec des feuilles de bricks parfumée au ras el hanout, une jolie recette aux notes moyen orientales .

Bref, pour Pâques, sortez des sentiers battus, l’agneau autorise tous les mariages !

Sophie le Menestrel