Les trésors du Parmigiano Reggiano

Saupoudré sur des pâtes ou un gratin, ou dégusté en copeaux, le parmesan nous régale en toutes circonstances. Partons à sa découverte !

Un "vieux" fromage
Symbole de culture et de civilisation, ce fromage, le plus ancien d’Europe,  est fabriqué de façon artisanale depuis 1200, période à laquelle des moines bénédictins et cisterciens bonifièrent la plaine du Pô et commencèrent à transformer le lait des vaches en grandes meules de fromage, affinées pendant de nombreux mois.  
Depuis, le mode de fabrication n’a pas changé et le même soin artisanal y est apporté. Il est le fruit de la précieuse collaboration entre les producteurs de lait, les fromagers qui transforment le lait et les affineurs, qui donnent à ce produit des saveurs uniques.

Un fromage AOP
Pour tous vos plats à base de Parmesan, il est important d’utiliser du véritable Parmigiano Reggiano AOP (appellation d’origine protégée) importé directement de Parme. En effet, dans toute l’Union Européenne, le Parmigiano Reggiano est le seul fromage Aop italien qui puisse être désigné par le terme « Parmesan ». C’est-à-dire un Parmesan exclusivement produit sur la zone d’origine (province de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à la droite du fleuve Pô et Bologne à la gauche du fleuve Pô) et respectant un cahier des charges précis – méthodes de fabrication, alimentation particulière du troupeau laitier, règles concernant le marquage. 
De plus, le Parmigiano Reggiano est le seul fromage millésiméIl est fabriqué à partir de lait cru de vache (les vaches sont nourries à base de fourrage de la zone d’appellation d’origine), sans aucune adjonction d’additif. Enfin, comme pour mieux marquer sa qualité, le Parmesan a sa croûte signée. Elle seule est alors garante de l’origine du fromage. Pour porter la précieuse signature, le fromage doit être affiné 12 mois minimum. Mais certaines meules "affrontent" un affinage de 24 voire 30 mois.....
Il existe des "caves" à parmesan contenant des centaines de meules qui doucement se transforment en un fromage aux arômes profonds. 

Un fromage bon et riche
Le Parmesan a le mérite d’apporter au plat de pâtes des protéines et d’être un des fromages les plus riches en calcium. Après une journée bien remplie, en Italie, il arrive que, n'ayant pas envie de se lancer dans de la "grande" cuisine mais avec l'envie de bien manger quand même, on se cuisine un plat de pâtes avec juste de l'huile d'olive extra vierge et du parmesan fraîchement râpé ! En effet, pour profiter de toutes les saveurs du Parmesan, rien ne vaut de le râper frais directement dans votre plat. Dans cet esprit il vaut donc mieux l'acheter en morceaux plutôt que déjà râpé.
 
En ce qui me concerne, j'adore le déguster en petits morceaux avec du jambon de Parme et un verre de vin rouge, un bon Lambrusco par exemple, bien qu'on l'accompagne plus souvent d'un verre de vin blanc sec, de champagne ou de Pro Secco. Il se marie harmonieusement avec des tranches de poires fraîches (choisir alors un parmesan jeune) ou  peut être servi avec quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modena (sélectionner alors un parmesan affiné 24 mois).

Vous l'aurez compris, une fois encore vous pouvez vous faire plaisir tous les jours en consommant ce fromage qui est une véritable mine de calcium !

Ciao a tutti !