Conseils de chefs : le canard maigre

Du filet à la canette entière ça change du magret de canard ! Des grands chefs nous expliquent comment le choisir et le cuisiner.

Le magret est un produit courant dans notre cuisine mais il est plus difficile de trouver du filet de canard et de moins en moins de gens cuisinent la canette entière. 

Le filet est moins réputé car il provient de ce que l’on appelle le canard maigre par opposition au canard gras ou mulard, qui a été gavé pour faire le foie gras. On estime que sa chair est moins savoureuse. Mais des produits de qualité, comme la canette label rouge de Challans, réfutent cet argument tout en étant moins calorique.

Alexandre Couillon, chef de la Marine** à Noirmoutiers adore travailler ce volatile, car la canette de Challans est originaire de sa région, la Vendée. Cette volaille a les pattes dans son terroir fait de marais salants et, comme un agneau des prés salés du Mont saint Michel, sa chair est naturellement salée. Le chef affectionne son coté sauvage et sa chair charnue et goûteuse.

Olivier Bellin, chef de l’Auberge des Glazicks** à Plomodiern est aussi un inconditionnel de la canette de Challans. A l’achat, quelle que soit son espèce, il conseille la femelle, car sa peau, plus fine, lâche moins de gras à la cuisson et sa chair a une saveur plus exceptionnelle.

Olivier Bellin affectionne la cuisson à la poêle sur l’os, ce que les chefs appellent « travailler les coffres » c'est-à-dire le filet attaché à la carcasse pour ne pas le dessécher, avec une cuisson courte qui ne va pas abîmer la chair.

Pour réussir la cuisson, ils ont tous le même conseil « Autant de cuisson, autant de repos ! ».

Alexandre Couillon me donne en plus une astuce de chef, facile à réaliser : « pour faire reposer votre filet après cuisson, posez-le sur une grille à gâteau au-dessus d’une assiette et recouvrez-le d’aluminium. Comme cela, il ne baignera pas dans son jus ».

Norbert Tarayre, le chef finaliste de l’émission Top Chef sur M6, nous livre sa méthode : « J’assaisonne d’abord le filet et je démarre la cuisson dans la poêle à froid. Je le cuis à l’unilatéral, coté peau environ 6 minutes à feu moyen, puis je le laisse reposer afin que le sang attendrisse la chair en se diffusant, technique bien connu des rôtisseurs. Ensuite, un dernier coup de chaud à la poêle côté chair et je le sers coupé en 2 dans la longueur, je ne l’émince pas finement ».

« Et je l’accompagne d’une vinaigrette d’huîtres, dont le gout iodé casse le coté ferreux du sang et met la puissance du canard en valeur. Je mixe dans un blender une douzaine d’ huîtres  préalablement filtrées avec 4 cuillères à café de d’huile d’olive et 2 de vinaigre de xérès, un coup de poivre, pas de sel et voila une façon originale de servir un filet de canard ! »

Norbert Tarayre escorte son canard d’une mousseline de potiron cuite avec un bâton de réglisse, « C’est ça qui change tout ! » et d’une fricassée de chanterelles et de mousserons.

Oliver Bellin l’aime en sucré-salé, tels certains grands classiques de la cuisine française comme le canard à l’orange, mais qu’il renouvelle avec des associations comme betteraves/framboises ou pommes/gingembre. En ce moment, il l’a à sa carte avec des endives cuites dans une noisette de beurre demi-sel puis déglacées au jus d’orange, auxquels il rajoute un peu de jus de canard et quelques raisins trempés dans de l’eau salée.

Alexandre Couillon apprécie aussi les betteraves pour l’accompagner comme dans sa recette de Canette de Challans,panais, betteraves et son acidulé de coing. Il aime le coté sanguin de cette racine dont la couleur évoque la chasse, l’automne…

Autre méthode, donnée par Olivier Bellin pour faire confire le canard : « Recouvrez des cuisses de canard de gros sel parfumé avec poivre, thym et gousses d’ail. Laissez-le reposer 1h30. Rincez, mettez-le dans de l’huile de pépins de raisin ou de la graisse de canard et faites-le confire 2 h à 100°. Au moment de servir, saisissez-le à la poêle coté peau pour la faire croustiller, puis passez-le au four 5 à 10 minutes pour réchauffer la chair».

Dernière idée, de Juan Arbelaez, jeune chef du restaurant Plantxa et lui aussi ancien candidat de Top Chef, faites un hachis Parmentier de canard, une manière réconfortante d’aborder l’automne !

Sophie le Menestrel