Des fromages AOP au dynamisme gastronomique, les forces vives de la région Rhône-Alpes

Bien connue des gourmets, la région Rhône-Alpes est quasiment devenue au fil du temps un parcours obligé pour les amateurs d’émotions gastronomiques ! Désormais, c’est de trois fromages AOP riches en goût, qu’elle peut s’enorgueillir…

Un patrimoine naturel varié, refuge pour la biodiversité

La région Rhône-Alpes regroupe huit départements : l’Ain, l’Ardèche, la Drôme, l’Isère, la Loire, le Rhône, la Savoie et la Haute-Savoie. Son chef-lieu est Lyon, qui est aussi sa plus grande ville. Avec 44000 km², elle est la deuxième région de France métropolitaine en superficie, en économie et en population. Classée 6e région européenne, elle représente un dixième de la France en termes économiques, démographiques, et de superficie. La région Rhône-Alpes abrite 8 parcs naturels, dont celui du Pilat. Certains sites uniques tels le Mont-Blanc et les gorges de l’Ardèche, sont des atouts pour la région Rhône-Alpes, qui offre des paysages très divers : hautes montagnes, vignobles et douces vallées, champs de lavande et d’oliviers, vastes plaines fluviales.

En Rhône-Alpes, l’eau est présente sous toutes ses formes : neige et glaciers, fleuves, rivières et lacs. La région Rhône-Alpes possède trois des cinq plus grands lacs de France (Lac Léman, Lac du Bourget et Lac d’Annecy).

 Savoureux pâturages

Au cœur des Monts du Forez, région située au Nord du Massif Central entre Clermont-Ferrand et Saint-Etienne, les étés sont chauds et les hivers longs et froids avec une température qui descend régulièrement à –20°. La zone des Hautes Chaumes (1200-1640m), lieu de production herbagère est balayée par les vents du Nord et d’Ouest qui assèchent ses coteaux. De la rudesse de ce climat naît une herbe riche et variée qui donne à la Fourme de Montbrison sa saveur de terroir unique.

Le Picodon, lui, se fabrique au cœur d’un vaste territoire, constitué par les Cévennes ardéchoises, une partie de la vallée du Rhône, et les Préalpes drômoises en France. Durant la belle saison, les chèvres s’y nourrissent d’herbes, mais aussi de feuilles d’aubépines, de noisetiers, de glands de chêne, de châtaignes, de lavande et de tilleul. L’hiver, les producteurs les nourrissent de fourrages, de graminées et de légumineuses, d’où un éventail de saveurs incomparables pour ce fromage.

A la fois sauvage et doux, le Pilat est semblable à une pyramide de granit, ouverte sur les plus beaux panoramas. Les troupeaux de chèvres élisent les prairies comme domaine, et c’est véritablement entre  150 et 1400 m, dans le Parc naturel régional du Pilat que débute l’histoire et la fabrication de la Rigotte de Condrieu : les chèvres y travaillent à l’entretien des paysages. Elles raffolent des prairies fleuries et leur gourmandise naturelle évite le boisement des espaces, ce qui a pour effet de préserver la mosaïque de milieux naturels génératrice de la biodiversité du Pilat.

Entièrement située dans le massif du Vercors, en Drôme et en Isère, dans de longues vallées humides en berceau, l’aire du Bleu du Vercors-Sassenage est située en totalité à plus de 800 mètres d’altitude. Elle bénéficie d’un climat montagnard, aux étés courts, aux automnes précoces, aux hivers chargés de neige. Des herbages à la flore spécifique, aux valeurs nutritives exceptionnelles, permettent de répondre aux impératifs des normes précises qui garantissent la typicité du fromage. Nourries l’hiver avec des fourrages récoltés dans le périmètre de l’AOP et l’été, mises en pâturage, les vaches fournissant le lait sont de races Montbéliarde, Abondance, ou encore Villarde, appelée aussi Vache du Vercors, en plein redéveloppement à l’heure actuelle.

A la découverte des 3 profils AOP régionaux

La Fourme de Montbrison
Carte d’identité 

Reconnaissable au premier coup d’œil par sa croûte orangée et ses moisissures blanches, jaunes et rouges, elle dévoile, à la coupe, une pâte persillée couleur crème, veinée de bleu clair.

Son histoire 

Le mot « fourme » vient du grec « formos », puis du latin « forma », désignant un récipient où on caillait le lait. De cette racine sont nés les mots « fourmage » et « formage », qui, en français moderne, se sont transformés en « fromage ». Fromage à pâte persillée parmi les plus anciens, la Fourme de Montbrison peut s’enorgueillir d’origines lointaines, remontant certainement aux premières époques de la féodalité, entre le VIIIe et le IXe siècle. Il existe d’ailleurs, gravées quelque part dans la pierre, au-dessus d’une ancienne chapelle féodale, à la Chaulme, des traces irréfutables de son existence en tant que produit alimentaire apprécié et reconnu de tous au IXe siècle…

Sa fabrication

Pas moins de 20 à 25 litres de lait, issu exclusivement des vaches nourries aux herbes du Haut-Forez, sont nécessaires pour réaliser une seule fourme de Montbrison ! Travail en cuve, moulage, égouttage, salage, piquage et affinage constituent les différentes étapes de sa confection. C’est au cours du salage (lui-même réalisé en cours de moulage), que naît la couleur bleue typique de la Fourme de Montbrison, tandis que sa croûte orangée, elle, se développe lors de l’égouttage sur des chenaux en bois d’épicéa ou de sapin qui jouent un véritable rôle régulateur : qu’ils sèchent ou qu’ils hydratent la croûte, ils servent aussi à en supporter la flore bactérienne ! L’affinage, enfin, qui dure au minimum trois semaines, se déroule dans une cave, où les Fourmes de Montbrison, transpercées de longues aiguilles d’acier servant au développement de leurs fameuses marbrures bleutées, séjournent debout sur des planches de sapin et font l’objet de prélèvements fréquents. A la fin de l’affinage, chacune d’entre elles pèse environ 2,5 kg !

Au palais

Souple au départ, sa pâte devient rapidement friable, légèrement granuleuse même. Puis, survient la saveur du champignon, qui réveille les papilles, sans brusquerie, aussitôt suivie par une note saline et tonique. En fin de bouche, c’est une saveur fruitée, légèrement acidulée et proche des agrumes, qui prédomine.

 
Le Picodon
Carte d’identité

Ce fromage au lait de chèvre entier renferme une pâte molle blanche ou jaune, recouverte d’une croûte naturelle fleurie. Un diamètre de 5 à 7 cm, et une hauteur de 1, 8 à 2, 5 cm, constituent ses dimensions idéales. Sa texture fine, régulière et souple, peut apparaître agréablement cassante après un affinage prolongé. Il contient au minimum 45% de matière grasse.

Son histoire

Ses origines remontent au 14e siècle, les premières traces écrites se trouvent à Dieulefit, Valréas, St Félicien, Tournon.

·       Au 16e siècle, on sait que Ronsard le dégusta au château de Tournon.

·       Au 18e siècle, on le retrouve dans les redevances en nature de la plupart des baux fermiers.

·       Le 19e siècle lui apporte la notoriété; on codifie les qualités gustatives et les méthodes de fabrication; lui donnant un rôle économique important (voir le train du Picodon dans les années 1890 entre Dieulefit et Montélimar). La production était familiale et donnait lieu à une commercialisation des excédents.

De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers.
Le mot Picodon vient de l'occitan pichot (petit) dont l'orthographe varie selon les époques et les lieux : Picaudou, Picaïdon, Picaudon...

Sa fabrication

Fabriqué dans le respect de la tradition artisanale, le Picodon est le fruit d’un savant dosage entre le lait entier cru de chèvre et une très faible quantité de présure. Le caillé est ensuite monté à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d'égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.

Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'emprésurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs. Il existe deux types d’affinage : le « classique », avec une croûte fleurie blanche ou bleue, et la méthode « Dieulefit », avec une croûte lavée et un affinage prolongé, d’au moins un mois.
Selon les goûts des consommateurs, cette période peut être prolongée de deux, trois mois ou plus.
Plus fort de caractère, il satisfait aussi les amateurs de goût plus prononcé.
 

Au palais

Le "Picaoudou", comme on dit en langue d'oc, sait offrir un cœur tendre, un goût à la fois franc et subtil qui cache une note de noisette.

 
La Rigotte de Condrieu
Carte d’identité

Ce fromage, exclusivement fabriqué à partir de lait cru entier de chèvre, se présente sous la forme d’un petit palet cylindrique, pesant au minimum 30 grammes. Sa pâte ivoire, blanche ou bleue, est molle, non pressée, lisse et ferme, et sa texture, onctueuse et souple.

Son histoire

L’élevage des chèvres dans les fermes du Pilat était, au XIXe siècle, une activité d’appoint, permettant de produire plus de lait sur une même surface et donc un supplément d’activité économique. Au début du XXe siècle, ce lait n’était pas collecté par les « coquetiers », ces marchands collectant beurre, œufs et « rigottes » (c’est-à-dire les fromages de chèvres) de ferme en ferme pour les revendre dans les régions ouvrières, depuis Rive de Gier jusqu’à Saint-Etienne en passant par Condrieu. La transformation du lait en fromage était majoritairement l’affaire des épouses des éleveurs. Les rigottes obtenues à partir de caillé lactique étaient moulées à la louche dans des faisselles de 5 cm pour favoriser un égouttage rapide, puis mises à sécher dans des « chasières », armoires grillagées exposées à l’air libre et au climat venteux du Pilat. Toujours au XIXe siècle, la Rigotte de Condrieu bénéficie des réseaux économiques et de l’industrialisation de la vallée du Gier/ Furan au Nord, puis au XXe siècle de celle de la vallée du Rhône (industrie chimiques), qui constituent des foyers importants de consommation. Le canton de Condrieu étant celui qui compte le plus grand nombre de chèvres du département, c’est tout naturellement que le fromage adopte le nom de la commune, haut lieu de commercialisation. Néanmoins, au cours du XXème siècle, et jusqu’en 1988, l’utilisation du terme « rigotte » a souffert de la confusion avec des fromages élaborés à partir de lait de vaches, en dehors de l’aire géographique, eux aussi désignés par ce même nom.

Sa fabrication

Le lait de chèvre cru entier qui sert à sa fabrication n’a pas subi de traitement : les fromages ont été moulés de façon à conserver la texture ferme et homogène du caillé. Après 24 heures de maturation, ils sont égouttés, démoulés, séchés, salés et affinés. La durée totale d’affinage doit être au minimum de 8 jours à compter du jour du démoulage. La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.

Au palais

Sa pâte tendre et fondante présente des arômes délicats de noisette. Elle s’apprécie à différents degrés de maturité : frais, mi-sec, sec ou raffiné, lorsque son aspect bleuté révèle son caractère.

 
Le Bleu du Vercors-Sassenage
Carte d’identité

Il s’agit d’un fromage à pâte demi-molle persillée, à la robe lisse et fine, à la texture souple et dotée d’une croûte naturelle. Haut de 7 à 9 cm, et large de 27 à 30 cm, le poids d’un Bleu du Vercors-Sassenage oscille entre 4 et 4, 5 kg.

Son histoire

La collecte de lait n’étant pas aisée sur le Vercors, les paysans le transforment aussitôt en fromage. Au XIIIe siècle, le seigneur de Sassenage s’était octroyé un droit exclusif sur ce fromage, collecté sous forme d’impôt. Il faut attendre le 28 juin 1338 pour que le baron Albert de Sassenage autorise les habitants du Vercors à vendre leur fromage en toute liberté. Considéré comme un fromage fin, digne des tables de rois,  celui-ci gagne peu à peu en notoriété.  Pourtant, à partir de 1920, sa fabrication fermière se perd peu à peu pour disparaitre totalement après la seconde guerre mondiale. En 1924, une famille originaire de Villard-de-Lans, propriétaire d’une laiterie, s’initie à la fabrication du bleu du pays : c’est le début de la fabrication en laiterie. Puis, à partir de 1933, un certain Léonard Mestrallet va en développer la production de manière importante.

Sa fabrication

Seul fromage fabriqué à base d’un mélange de lait (de vache) de la veille chauffé et de lait cru et chaud de la traite du matin - secret qui, selon les connaisseurs, lui confèrerait ses qualités et son goût unique - le Bleu du Vercors-Sassenage requiert une fabrication fermière très délicate, au point que seules neuf fermes à l’heure actuelle relèvent le défi !

Pas moins de huit opérations se succèdent avant l’affinage du fromage, de la mise en cuve à l’égouttage et au salage. Une fois le caillé formé, il faut l’extraire, le découper en grains que l’on brasse manuellement puis mécaniquement, enfin laisser reposer avant de verser dans les moules.

L’opération suivante consiste à retourner les moules toutes les heures, 7 à 8 fois. Trois salages sont ensuite nécessaires, à 12 heures d’intervalle, avant de laisser le fromage s’affiner durant 3 semaines dans des conditions d’hygrométrie et d’humidité strictes. Le persillage est assuré par les aiguilles avec lesquelles on pique les fromages à plusieurs reprises. 

Au palais

Ce bleu au goût doux et onctueux, développe en bouche ainsi que dans certaines recettes gastronomiques son subtil arôme de noisette. Son affinage doit compter 21 jours minimum.

RECETTES 

Vercouline au bleu du Vercors-Sassenage

Préparation : 30 minutes

Ingrédients : 200 g de Bleu du Vercors-Sassenage par personne, Pomme de terre, Noix de Grenoble à volonté, Jambon de Pays cuit et cru.

Couper le Bleu du Vercors-Sassenage en lamelles et les faire fondre dans les coupelles d'un appareil à raclette classique. Laisser couler sur les pommes de terre et la charcuterie. Accompagner avec des noix et du vin de Châtillon en Diois.

Sushi maki de chou fleur à la coriandre et Fourme de Montbrison, tomate acidulée au soja

Ingrédients : 360 g de Fourme de Montbrison, 6 feuilles de nori (algues grillées), 1/2 chou fleur, 3 dl de sauce soja, Graines de coriandre

Pour la tomate acidulée : 400 g de tomates mûres, 7 g de sel, 2 g de poivre noir, 2 g de quatre épices, 20 g de sucre, 3 gousses d’ail, 5 cl d’huile d’olive

 

Pour préparer le jus de tomate : tailler les tomates en quatre, ajouter les autres ingrédients et cuire au four 1 h à 160 °C puis passer au chinois et réserver.
Râper le chou fleur à la grille fine, cuire une minute à la vapeur (au couscoussier) et réserver. Sur un tiers de feuille de nori (marinée au soja durant 1/4 d’heure), étaler le chou fleur bien à plat puis disposer, sur la largeur de la feuille, des bâtonnets de Fourme de Montbrison de 3 x 3 cm. Procéder ensuite comme un gâteau roulé, bien serrer dans un film alimentaire et réserver 30 min au froid.
Tailler ensuite des rondelles de 3 cm et accompagner du jus de tomate acidulée glacé. Vous pouvez remplacer le sucre par du miel lors de la préparation du jus de tomate. Servir en entrée, avec une salade de haricots mungo (germes de soja) au colza grillé.