Conseils de chefs : le homard

Si vous aimez ce roi des crustacés, à la carapace d’un bleu profond, courez au marché car c’est la pleine saison du homard et il est beaucoup moins cher que pendant les fêtes de fin d’année. A déguster en salade ou grillé, en suivant recettes et astuces de grands chefs

Il est une chose sur laquelle tous les chefs sont unanimes, il faut acheter du homard Européen. « Le homard bleu, ou homard breton a une chair d’une fermeté incomparable. Le homard canadien n’a pas la même texture, il est plus mou et son gout est moins fin ».

Péché à Audresselles sur la côte d’Opale pour  William Elliott, chef du Westminster au Touquet car, en ce moment, l’eau est chaude, sinon en hiver il se fournit en Bretagne au port de Guilvinec.

Évitez aussi d’acheter un homard déjà cuit, il sera resté sur glace ce qui ne lui réussit pas. Choisissez le bien vivant et vigoureux, signe qu’il n’a pas passé trop de temps dans un vivier ou dans une caisse d’expédition. Nicolas Magie, chef du Saint James à Bouliac, qui se fournit à Oléron, me donne une astuce : « Un temps trop long dans de l’eau de vivier lui fait perdre une partie de son gout iodé. Choisissez-le avec des longues antennes. S’il a passé trop de temps dans le vivier, il se sera nourri de celles-ci et elles seront petites. Il faut aussi que sa carapace soit épaisse et dure. Trop fine, votre homard sera aqueux, et aura moins de gout ».

Jonathan Datin, chef breton, conseille de les choisir de petite taille 500 à 550 g idéalement même si c’est un homard de 3.8 kg qu’il a gagné au dernier salon Omnivore (lire l’article ici ) ! Et de préférence, une femelle dont la queue est plus large. C’est d’ailleurs comme cela qu’on la reconnait en la retournant sur le dos. Nicolas Magie aime aussi celles qui portent des œufs, qu’il aime égrener sur ses préparations comme dans sa recette de homard et carpaccio de veau ou dans une sauce pour leur coté croquant et iodé. Il faut aussi que sa carapace soit épaisse et dure. Trop fine, votre homard sera aqueux, et aura moins de gout ».

En salade, il conseille de réaliser un jus de homard en faisant colorer les carapaces puis en ajoutant légumes et aromates et en mouillant à hauteur d’eau. Ensuite, on fait réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ce jus sert de base aux vinaigrettes que l’on choisit ensuite en fonction des ingrédients de la salade : une huile d’olive avec des tomates, une huile d’amande avec des amandes fraîches…

Jonathan Datin recommande d’éviter des temps de cuisson trop longs, sinon sa chair se dessèche et devient caoutchouteuse. « Au four, si vous devez le réchauffer 3 à 4 minutes à 180°, posez dessus un sopalin humide, il cuira comme à la vapeur et restera moelleux ».

Il l’aime en préparation acidulée comme sa recette de Homard breton aux tomates et agrumes ou simplement en l’accompagnant d’une sauce à l’orange « Pour 4 personnes, faites réduire œ l de jus d’orange. Quand il a une consistance sirupeuse, montez-le avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et un trait de vinaigre de xérès ».

Sinon, pour un coté plus terrien, il l’accompagne de morilles et d’un sabayon aux parfums marins.

Pour une préparation en salade ou préalablement à une cuisson rôti ou grillé, il faut d’abord l’ébouillanter 3 minutes. « Si vous avez  la chance de trouver des algues mettez les dans votre eau salée vous aurez un court bouillon au gout iodé qui le sublimera et rappellera la cuisson dans les casiers remplis d’algues des pêcheurs bretons », m’explique William Elliott.

Pour la cuisson au barbecue, il les fend en 2 vivants, avec un couteau et le badigeonne ensuite d’un peu d’huile d’olive. Trois minutes coté chair puis 3 minutes coté carapace et c’est prêt. « Car moins il sera cuit, meilleur il sera !  Et pour l’accompagner essayez un mélange d’huile d’olive, de jus de citron vert et une râpée de combawa si vous en trouvez ou encore plus simple, laisser fondre une noisette de beurre aux algues de chez Jean-Yves Bordier à Saint Malo que l’on trouve maintenant chez beaucoup de fromagers, c’est divin ! »

A la maison, même préparation pour Nicolas Magie, "en n’oubliant pas de casser les pinces au préalable pour que la chair de celles-ci puisse cuire à la vapeur". Il rajoute un peu de Piment d’Espelette avant la cuisson, racines du sud-ouest obligent et le sert avec des haricots verts: « leur coté végétal et sucré se marie très bien avec le homard. Et, en plus, en ce moment ils sont délicieux. »

Alors pour fêter les vacances,  dégustez un homard, c’est de saison !

Sophie le Menestrel