Conseils de chefs : les poissons de roche

C’est l’été et nous rêvons de rivages ensoleillés et de recettes légères à base de poissons fraîchement pêchés en Méditerranée. Mais leur cuisson s’avère parfois un vrai challenge pour le cuisinier amateur. Suivez les conseils de nos chefs amoureux du poisson, surtout de roche, pour réussir vos plats estivaux.

Alain Pegouret, chef du Laurent à Paris, est originaire du sud et sa cuisine s’en inspire surtout avec les beaux jours. S'il aime tous les poissons de son pays, dorade, loup, pageot, etc…, il nous parle aujourd’hui du rouget.

Son conseil à l’achat, ne pas les acheter en filets car ils auront été rincé puis laissé sur glace, ce qui cuit le poisson. « Vous pouvez lever les filets d’un rouget, c’est assez simple : enlevez la tête, puis rincez et épongez. Ensuite commencez par la queue, on passe le couteau le long de l’arête. Puis on enlève les petites arêtes avec une pince en passant le doigt sur la chair ».

Il aime ensuite les saisir à la poêle, à l’unilatérale, coté peau, car devenue croustillante, elle en sublime le gout contrairement à une peau molle, désagréable au palais en plus. A essayer dans sa recette de filets de rougets saisis accompagnés de tapenade et de caviar d’aubergines

Christophe Bacquié, chef de l’Hotel du Castellet en Provence nous parle d’un poisson peu connu la Mustelle ou Mostelle dont la chair se rapproche du Merlu, en plus fin. A ne pas rater sur l’étal de votre poissonnier cet été.

Il le prépare en meunière, accompagné d’une sauce proche de la grenobloise : « mélanger câpres, dés de tomates confites, dés de citron vert ou jaune et verser sur le tout le beurre de cuisson du poisson. Cette sauce marche aussi avec le merlu ».

Son premier conseil : sortez le poisson 1 heure avant du frigo en le recouvrant de film alimentaire. Puis, pour réussir une bonne cuisson meunière, il nous livre quelques trucs. « Farinez légèrement le coté peau avec de la maïzena – beaucoup plus légère que la farine -, utilisez une poêle antiadhésive, faites chauffer votre beurre avec une gousse d’ail et une branche de thym pour l’accent de la sud et faites cuire le poisson coté peau uniquement, tout en arrosant le coté chair avec le beurre de cuisson. Quand le poisson est à 35° à cœur, laissez-le reposer sur une grille côté peau sur le dessus pour éviter qu’elle ramollisse ».

Pour découvrir un autre poisson du sud, essayez aussi sa recette de Pagre de Palangre au safran, l’or rouge dans votre assiette.

Jean-Louis Nomicos, chef des Tablettes à Paris, et originaire de la Côte d’Azur, a beaucoup de poissons du sud à sa carte. « Pour commencer, la dorade en carpaccio est sublime. Il suffit de la couper fin dans le bon sens, de la queue vers la tête et de la mettre à mariner minute dans une assiette avec citron, huile d’olive fruité noir, piment d’Espelette, fleur de sel et un tour de moulin à poivre et vous aurez un plat de chef. »

Il revisite aussi les recettes de sa région comme la bouillabaisse, avec cette recette de bouillon de poissons de roche. Grand fan, lui aussi, du rouget il pane ses filets dans une chapelure de brioche mélangée à de la marjolaine et les accompagne d’une tombée d’oignons version pissaladière. Avec quelques courgettes trompettes poêlées, un délice !

« Et pour une sauce vierge à ma façon, je mélange peau de courgettes, cœur de fenouil émincés, oignons doux, dés de tomates, râpée de zeste de citron que je fais mariner une matinée dans de l’huile d’olive ».

« Pour aller avec le poisson rien de plus simple que d’écraser à la fourchette 2 pommes de terre cuites à la vapeur et d’ajouter huile d’olive et morceaux d’olives noires. Sinon, pour changer, essayez ma recette de velouté de fenouil. Moins liquide que dans cette version potage, elle fait une purée magnifique avec un poisson ».

Quant à Mickaël Féval, chef du Pigonnet à Aix en Provence, il sert le rouget en tarte fine façon pissaladière avec quelques anchois très fins à doser selon son gout. Petite astuce pour aller plus vite dans cette recette, vous pouvez poêler les filets à l’huile d’olive au lieu de les préparer à la vapeur.

Pour la cuisson, son conseil : « Les cuire en pavés saisis 30 secondes à la poêle à feu vif et poursuivre 5 à 7 minutes au four à 180°. A 48°C à cœur, ils seront parfaitement cuits. Sinon pour une pièce entière, privilégiez la cuisson en croûte de sel, méthode infaillible pour ne pas trop les cuire ».

C’est bientôt les vacances ! 

 Sophie le Menestrel