Aquitaine et Midi-Pyrénées : une symphonie pastorale sur fond de légendes

Des paysages grandioses, des variations climatiques intenses, et un mystère jamais totalement élucidé, où l'imaginaire vient prendre le relais des traditions pastorales et du labeur des hommes, pour le plus grand bonheur des connaisseurs de fromages : une région enchanteresse, à découvrir ou à redécouvrir absolument, à travers cinq de ses fleurons AOP.

Troisième région de France métropolitaine par sa superficie, la Région Aquitaine comprend cinq départements : le Dordogne, la Gironde, les Landes, le Lot-et-Garonne, et les Pyrénées-Atlantiques. Elle bénéficie d'un climat tempéré, à tendance océanique : tantôt chaud et tantôt humide en été, avec une caractéristique rare dans l'hexagone, une saison d'automne particulièrement douce, nommée « été indien ». Connue pour ses vignes et la richesse de ses exploitations viticoles, elle l'est aussi pour sa gastronomie, où les fromages occupent une place de choix.

De la géographie à l'histoire, le poids de « l'occitan »

La tradition occitane  imprègne de façon indélébile la Région Midi-Pyrénées, qui regroupe huit départements : l'Ariège, l'Aveyron, la Haute-Garonne, le Gers, le Lot, les Hautes-Pyrénées, le Tarn et enfin le Tarn-et-Garonne. Deuxième grande région de France, et première de métropole, elle se caractérise par de nombreux habitats précieux, et une flore riche de 300 espèces rares. Outre de nombreux sites classés, cette région est marquée par une grande variété des reliefs, des sols et des climats, qui en font le second pôle agricole français. Une richesse à l'image de la variété de ses légendes, dérivées de la tradition médiévale des troubadours, mais aussi de celles de ses productions fromagères, où la brebis, la chèvre mais aussi la vache se disputent la part belle... 

A la découverte des 5 profils AOP régionaux

- Le Roquefort

La légende veut qu'un jour, un berger de Roquefort ait laissé dans la grotte de Combalou, rocher dominant le village de Roquefort-sur-Soulzon, un morceau de pain et un bout de fromage de brebis. Pressé d'aller conter fleurette, il abandonna son repas pour Cupidon... Quelques mois passèrent. Un jour qu'il menait paître son troupeau au même endroit, il trouva dans la grotte ventilée de Cambalou son fromage recouvert de fleurs vert bleuté et s'en régala...le Roquefort était né, « fils de la montagne et du vent », selon le mot du célèbre gastronome Curnonsky.

C'est à compter de l'époque des Carolingiens, et plus particulièrement de l'année 1070, qu'apparaît pour la première fois dans les textes le nom de Roquefort. Dès le XVème siècle, Charles VI confère aux habitants de ce village le monopole de l'affinage et fait des caves un lieu protégé. Une protection si « rapprochée » que près de deux siècles plus tard, un arrêt du Parlement de Toulouse datant de 1666, punit sévèrement les marchands de faux roquefort ! Roi des fromages, si on en juge par la surveillance stricte dont il est l'objet, mais aussi par le titre « officiel » dont le gratifie Diderot au siècle des Lumières.

En réalité, le secret du Roquefort provient de deux petits miracles de la nature : le premier a pour nom « Penicillium roqueforti », et appartient à une famille de champignons microscopiques largement répandus et se présentant sous la forme de petits pinceaux. Entrant volontairement dans la composition du Roquefort et proliférant dans l'atmosphère humide des caves, cette souche se propage dans le fromage, transforme la pâte, la colore de bleu-vert et lui donne toute sa saveur. Le deuxième « miracle » tient à l'environnement naturel du fromage. La roche qui entoure le village est semblable à une gigantesque éponge, creusées par les fleurines*, reliées aux caves. Les maîtres-affineurs ont le pouvoir de jouer sur la température en ouvrant ou non les « fenêtres » des fleurines, dispensant un vent glacial. Au bout de 14 jours minimum d’affinage en caves et au total 90 jours d’affinage et de maturation, le Roquefort est prêt à la consommation. Les amateurs apprécient le roquefort aux saveurs plus intenses, âgé de douze mois.

Actuellement, la collecte de lait s'étend aux autres régions du Rouergue, ainsi qu'aux régions limitrophes, soit la Lozère, le Gard, l'Hérault, le Tarn, et l'Aude : depuis plus de trente ans, seul le lait issu de ce qui est baptisé le « rayon de Roquefort » (c'est à dire les départements « rayonnants autour de cette zone), est utilisé pour la fabrication de ce régal que nous envie le monde entier !

*les fleurines sont des petits tunnels, des failles dans le rocher de plusieurs centaines de mètres. L'eau s'écoule le long des parois aérées et rafraîchit les grottes, été comme hiver.

- L'Ossau Iraty

Ce fromage au lait entier de brebis, doté d'une pâte pressée non cuite, est issu du système agropastoral. Il tient son nom de deux pays référents, à savoir le Béarn et son Pic d'Ossau, et le Pays Basque et sa forêt d'Iraty. Considéré comme valeur d'échange dans de nombreux contrats de location  au XVème siècle, il constituait aussi la première source de revenu des bergers. Fruit d'un savoir-faire de qualité et de la patience des hommes, l'Ossau-Iraty provient du lait de trois races différentes de brebis : la manech tête rousse, la manech tête noire et la basco-béarnaise. Fromage dit de garde, ses facettes et sa croûte évoluent en fonction de son degré d'affinage, comme souvent : à 6 mois, ce sont des notes florales et printanières qui s'expriment, tandis qu'à partir de 10 à 12 mois, ses arômes évoquent les fruits et en particulier la noisette. La couleur de sa croûte, elle, oscille de l'orangé au gris cendré, jusqu'au marron à partir d'un an environ. S'il se déguste souvent avec de la confiture de cerises noires, l'Ossau-Iraty se marie aussi à merveille avec de la pâte de coing, et se glisse, râpé notamment, dans de nombreuses préparations culinaires, comme les risottos, les gratins ou encore certaines soupes. Sa forme et sa texture font qu’il est également très facile d’utilisation en apéritif dinatoire, snacking ou autres repas sur le pousse : il se découpe parfaitement en cube, bâtonnets, tranches fines et se prête ainsi à une très riche diversité de présentation.

   - Le Bleu des Causses

Difficile de trouver un terroir plus marqué par le pastoralisme et l'élevage laitier que le plateau des Causses ! Un paysage de landes et de rocailles, un climat rude et contrasté, voilà pour le berceau qui a vu naître il y a plusieurs siècles ce fromage, produit d'un savant équilibre entre lait de vache entier et Penicillium roqueforti. Seuls trois départements sont autorisés à le fabriquer : l'Aveyron, le Lot et la Lozère. Sa zone d'affinage, quant à elle, est extrêmement restreinte puisqu'elle concerne exclusivement les caves naturelles aveyronnaises. Au cours de l'affinage, abrité par les cavités naturelles creusées dans le calcaire des gorges du Tarn, aéré par un vent frais et humide en provenance des fleurines (voir explications plus haut dans le texte), le Bleu des Causses développe la subtilité de ses arômes. Enveloppé ensuite dans une feuille d'aluminium, le fromage poursuit sa maturation lente entre les mains des maîtres-affineurs : pas moins de 70 jours lui seront nécessaires pour développer toutes ses qualités organoleptiques : à la fois doux et ardent, ce fromage ivoire, veiné de bleu possède un moelleux et un fondant intenses, et un bouquet très étendu de saveurs aromatiques.

  - Le Rocamadour

Connu depuis le XVème siècle, ce petit fromage de chèvre (il ne pèse que 35 g!) servait de valeur de métayage et aussi d'impôt à cette époque. Pur chèvre, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier, le Rocamadour provient d'une aire d'appellation regroupant l'ensemble des communes du Causse du Quercy, aux terrains calcaires propices à l'élevage caprin. Seules des chèvres de race Alpine ou Saanen sont « agréées » pour fournir le lait servant à la fabrication du célèbre palet, et leur alimentation - dont 80 % doit provenir de l'aire d'appellation - se constitue impérativement de fourrages de qualité et de céréales nobles (blé, orge, avoine, maïs...) De couleur crème, légèrement strié et un peu duveteux, le Rocamadour révèle en bouche une subtile saveur de crème, combinée à un parfum de noisette. Si on le préfère moelleux et crémeux, doté d'une peau blanche et dégageant une légère odeur de chèvre, mieux vaut le « cueillir » au sortir de sa période d'affinage, c'est à dire âgé de 6 à 10 jours. Si, à l'inverse, on recherche des saveurs plus marquées, c'est plus affiné qu'il faut le sélectionner. Signe distinctif : une peau séchée, de couleur crème, et une odeur de chèvre, de beurre et de crème plus prononcée.

  - Le Laguiole

Mention est déjà faite de ce fromage à pâte pressée non cuite sous la plus haute Antiquité, dans les écrits de Pline l'Ancien. Cependant, sur l'Aubrac, ce n'est qu'à compter du XII ème siècle, sous l'influence des moines de l'abbaye d'Aubrac, que s'organisa et se développa l'élevage de bovins, destiné à la production de viande et bien entendu, de lait. Issu du lait des vaches (de races Aubrac et Simmental) élevées sur le plateau de l'Aubrac, soit un total de 73 communes, et ayant bénéficié d'une alimentation à base d'herbes et de fourrages provenant exclusivement de la zone d'appellation, comme l'exige son cahier des charges, le Laguiole est produit toute l'année. Au premier stade de fabrication du fromage, la Tome fraîche de l'Aubrac est réputée pour entrer dans la préparation de l'Aligot, plat originaire et emblématique de l'Aubrac. Cette recette fut mise au point par les moines d'Aubrac pour nourrir les Pèlerins cheminant vers St Jacques de Compostelle. Affiné au minimum quatre mois, le Laguiole est surtout connu comme fromage de garde : il est encore plus savoureux après dix mois d'affinage ! Caractérisé par des saveurs lactées, équilibrées et légèrement parfumées, allant jusqu'à des bouquets au tempérament plus affirmé, son goût varie en fonction de la durée d'affinage. Fondante et souple dans sa jeunesse, sa texture devient plus ferme et cristalline avec l'âge.

RECETTES 

Craquant d'Ossau-Iraty, marmelade de griottes

Pour 4 personnes :
 Ingrédients : 1 paquet de feuilles de brick, 30 g + 50 g de beurre, 300 g d'Ossau Iraty, 360 g de griottes au sirop, 30 g de cassonade, poivre du moulin

Clarifier le beurre. Egouttez et dénoyautez les griottes. Réservez 20 cl de jus. Hachez-les grossièrement. Faîtes revenir les griottes dans le beurre et saupoudrez-les de sucre. Ajoutez le jus puis faîtes-le réduire jusqu'à ce qu'il prenne une consistance sirupeuse. Laissez refroidir. Enlevez la croûte du fromage et prélevez-en des copeaux. Préchauffez le four à 200 °, détaillez des carrés ou des rectangles dans les feuilles de brick. Déposez sur la plaque du four et badigeonnez d'un peu de beurre clarifié. Faîtes 5 minutes à 180°-th 6. Etalez la marmelade sur le craquant, répartissez les copeaux d'Ossau-Iraty par-dessus et poivrez. Servez chaud.

Sauté d'agneau minute au Bleu des Causses
Pour 4 personnes
Ingrédients : 600 g d'épaule d'agneau (désossée et coupée en morceaux), 1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 10 cl de vin blanc, 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe d'huile, 5 cuillères à café de fond de veau déshydraté + 50 cl d'eau, 1 bouquet garni, 40 cl de crème fraîche, 80 g de Bleu des Causses, sel, poivre

Épluchez les légumes (sauf l'ail), lavez-les et coupez-les en petits cubes. Coupez le fromage en petits morceaux et faîtes-le fondre avec la crème à feu doux.

Faîtes-le réduire jusqu'à consistance onctueuse. Réhydratez le fond de veau : portez à ébullition 50 cl d'eau, ajoutez 5 cuillerées à café de fond déshydraté et fouettez. Portez de nouveau à ébullition puis retirez du feu. Faîtes revenir la viande dans le beurre et l'huile bien chauds jusqu'à obtention d'une belle coloration. Retirez les morceaux de la cocotte et enlevez la matière grasse. Ajoutez oignon et carotte en cubes et faites-les revenir 2 à 3 minutes avant de verser le vin. Décollez les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule. Ajoutez la viande, le bouquet garni, l'ail épluché et dégermé. Versez le fond de veau et assaisonnez. Faîtes cuire environ 55 minutes à feu doux. Retirez le bouquet garni, ajoutez la sauce au Bleu des Causses, mélangez et servez.