Conseils de chefs : les herbes de jardin

C’est la plaie des jardiniers, mais les chefs en raffolent pour apporter créativité, saveur inédite et couleurs à leurs plats. Suivons-les sur les allées de leurs jardins potagers ou les sentiers de leurs régions à la chasse aux herbes folles.

Edouard Loubet, de la Bastide de Capelongue dans le Lubéron, est un grand fan de plantes aromatiques. Dans son potager, ce sont plus de 120 espèces différentes qui l’attendent au gré des saisons pour composer sa palette de peintre cuisinier. 

Jean-Michel Lorain, chef de la Cote Saint-Jacques à Joigny, conseille de commencer par les planter dans son jardin ou sa terrasse car "rien ne surpasse la fraîcheur des herbes coupées au dernier moment". 

"Les herbes en pots ne sont pas une solution très satisfaisante, car on a forcé la pousse et les herbes n’ont que peu de saveurs. Utilisez les plus pour la décoration de vos plats que pour leur intérêt gustatif. Si vous n’avez pas pu en faire pousser, chercher un bon maraîcher près de chez vous et qui les cultive en pleine terre."

"Pour le stockage, mettez-les dans un linge humide et puis dans le bac à légumes de votre frigo. Mais attention, pour le basilic n’y mettez que le pied, car ses feuilles s’oxydent très vite à l’humidité. Pas d’acier non plus pour le ciseler, il noircirait au contact de la lame."

Pour les sublimer en cuisine, Jean-Michel Lorain affectionne l’infusion dans un liquide chaud. Il fixe leur parfum dans une huile montée doucement en température où elles infusent une ou deux heures à 70°C. Ensuite, il laisse la préparation refroidir et enlève ou pas les herbes.

"L’huile de pépins de raisins se prête particulièrement à cet usage car elle évite l’oxydation des herbes, sinon une huile d’olive bien équilibrée comme celle de la coopérative de Baussane ou une huile de Colza grillée donnent des résultats formidables pour faire une vinaigrette ou relever un filet de poisson."

Mais ensuite, cela dépend du résultat que l’on souhaite. L’estragon par exemple, prendra une saveur plus corsée après cuisson et beaucoup plus délicate si on le coupe frais au dernier moment. Mais attention choisissez l'estragon français ou originaire du Mexique, à la puissance aromatique nettement plus accentuée, car le russe, que l’on trouve fréquemment, a des feuilles plus grosses mais aucune saveur.

Quant à l’ail des ours, dont c’est la pleine saison, il apprécie sa saveur d’ail doux et sa tige superbe en décoration. Sa recette de risotto en est un joli témoignage.

Mais comment les associer, les marier ? Edouard Loubet estime qu’il n’y a pas de règle pour les mélanger.  Il faut oser quitte à être un peu déçu. Mais on apprend de ses expériences et les plus grandes découvertes ont souvent une erreur comme point de départ. Sa nage d’escargots, tabac d’herbes du Lubéron en est la démonstration : coriandre, menthe, basilic....

Son astuce pour sublimer les plantes aromatiques consiste à en extirper toute la saveur grâce à la vapeur « C’est le seul moyen d’avoir le gout de l’odeur et pas seulement le gout du gout ! Ajoutés à de l’eau, du sucre , du lait ou du jus d’orange, on a le gout et la fraîcheur qu’on avait au nez… »

"Pour réaliser ça à la maison, il suffit de les mettre à suer légèrement dans une poêle ou une casserole, puis de les déglacer avec un peu d’eau sans faire bouillir. Ensuite, on rajoute jus de poulet ou de poisson, ou un peu de vin blanc pour apporter de l’acidité et de la fraîcheur ou une huile d’olive pour la saveur."

Jean Sulpice, chef de l’Oxalys à Val Thorens, et disciple de Marc Veyrat est aussi un grand spécialiste des herbes. Son conseil pour les associer ? Penser à leur environnement naturel.   "S’ils sont proches dans la nature, vous avez de grandes chances que leur mariage soit réussi. En ce moment, j’ai à ma carte du brochet. J’ai pensé à ce poisson dont la saison de pêche correspond à celle de l’ail des ours. Ils ont en plus en commun une puissance de gout que j’adoucis en apportant la fraîcheur de zestes de citrons."

Autre herbe de montagne qu’il a à sa carte, la berce, cette cousine de l’anis et du cumin, que l'on trouve sur tous les bords de chemins et dont les jeunes tiges tendres et sucrées ont un arrière gout de mandarine. Pour la découvrir, essayez sa recette de mousse de Beaufort aux pousses de berce, où elle apporte parfum et fraîcheur.

Mais si l’intérêt gustatif des plantes aromatiques est évident, leur apport nutritionnel n’est pas à négliger. Saviez vous que l’Amarante contient deux fois plus de protéines qu’un steak de bœuf et une fois et demi plus de calcium que dans le lait ?

Gérard Ducerf, Georges Oxley et Diana Ubarrechena ont compilé dans leur  « Manifeste gourmand des herbes folles » (éditions du Toucan) toutes les plantes comestibles que l’on trouve couramment ainsi que 250 recettes pour les cuisiner, comme leur gazpacho de pousses de berce.

On aurait presque envie de devenir végétarien !

Sophie le Menestrel