Comment allier le plaisir du café à la finesse de la haute gastronomie ?

Le jeune chef deux étoiles Viki Geunes, également expert café illy, nous raconte comment il a introduit le fameux nectar dans ses recettes.

    

 

"On dit souvent qu’un bon repas se termine avec un bon café… J’en suis persuadé, d’autant plus que j’adore le café, comme boisson évidemment, et comme ingrédient en cuisine. La rencontre avec illycaffè, il y a quelques années, m’a mené à travailler de plus en plus sur cet ingrédient, en découvrant la richesse gustative du grain de café ainsi que sa complexité d’arômes et de parfums".

 Pourquoi parler de complexité pour le café ?

Quand on parle de café, il faudrait d’abord penser au blend, au mélange d’origines, de variétés, qui composent chaque grain. Pour inviter les passionnés de café à la découverte des nuances qui font la spécificité du gout illy, je propose dans mon restaurant à Anvers les Monoarabica illy. Avec Monoarabica, illy extrait de son blend unique les trois premières origines qui le composent : Éthiopie, Guatemala et Brésil. Pour inviter le consommateur à un voyage sensoriel et lui offrir la possibilité de décortiquer les notes et arômes de ces trois Monoarabica, j’ai imaginé trois desserts qui ont une forme commune et presque identiques, mais une saveur et une texture distinctives.

Parlons donc des recettes….

J’ai ainsi créé trois cônes qui déclinent les arômes de trois types de chocolat aux notes différentes des trois Monoarabica, et ai également imaginé un dessert aux notes exotiques à l’ananas, idéal pour accompagner une tasse de Monoarabica Ethiopie.

illy Chocolate Cone “Monoarabica Éthiopie”

Pour la complexité gustative de illy Monoarabica Éthiopie, doucement acide, il m’est apparu comme une évidence de partir à la recherche d’un chocolat doux susceptible d’apporter le même plaisir avec un caractère tout aussi subtil. Une ganache moelleuse mariant le chocolat au lait Java grey de Domori à base de cacao Criollo au lait tyrolien, de la crème fraîche et un soupçon de confiture de lait (dulce de leche) sont donc au cœur de ce cône. Pour la garniture, j’ai imaginé  un praliné à base de caramel et de noisettes grillées du Piémont pour une sensation de richesse en bouche.

illy Chocolate Cone “Monoarabica Guatémala”

Dans le illy Monoarabica Guatemala, j’apprécie notamment ses notes rafraichissantes qui apportent une agréable longueur en bouche et un arrière-goût plein de richesse. A la base de ce cône, le chocolat Apurimac de Domori avec 70 % de cacao auquel on ajoute de la crème pour réaliser une ganache riche et onctueuse. On infuse ensuite des graines de sésame grillées et de la poudre du Monoarabica dans la crème, puis on y ajoute la crème filtrée au chocolat. Je laisse reposer la ganache pendant cinq jours pour permettre la fusion des saveurs

À la fin, j’injecte un peu de vinaigre soprafino réduit dans le cône, pour obtenir le même caractère corsé que le café. Avec une petite touche de fleur de sel de Guérande sur le sommet en guise de décoration mais surtout comme petit déclencheur de goût, l’ensemble hérite de la même longueur et de la même intensité que le café Monoarabica Guatémela.

illy Chocolate Cone “Monoarabica Brésil”

Pour ce dessert j’ai choisi le chocolat Domori Puertomar, au goût intense avec 75 % de cacao, comme base pour rappeler la puissance et l’équilibre entre acidité et amertume du Monoarabica Brésil. Ici aussi, j’ai commencé par aromatiser la crème pour la ganache avec des gousses de cardamome grillées et du beurre salé. La rencontre de ces deux ingrédients se marie parfaitement à la saveur dominante du chocolat.

Avec les pistaches moulues et les grains de riz soufflés, je joue avec le parfum du pain grillé qui caractérise également ce Monoarabica. Et en même temps, les petits morceaux croquants de pistaches et de riz développent une belle impression de plénitude en bouche.

De quoi se compose le dessert exotique qui accompagne le Monoarabica Éthiopie d’illy ?

 


Pour accompagner le Monoarabica Éthiopie, j’ai imaginé un dessert rappelant le caractère complexe de ce café. Avec son mélange de saveurs à la fois raffinées, subtilement amères, doucement acides et discrètement sucrées, sa création reflète à la perfection le caractère fruité et relevé de cet Arabica.

Pour faire référence à la gamme des saveurs de ce Monoarabica, j’ai choisi la même ganache que celle que j’ai imaginée pour le illy Chocolate Cone Éthiopie, il s’agit ici d’un dessert alternant chocolat, biscuit et fruit. Pour le chocolat, j’ai choisi le chocolat au lait Javagrey de Domori, et j’y ai ajouté de la confiture de lait et des noisettes grillées du Piémont pour obtenir une ganache relevée, avec une belle longueur en bouche. L’aspect pâtisserie du dessert se retrouve dans le biscuit de sucre muscovado, grossièrement émietté, qui apporte une touche de caramel raffinée.

La réussite de ce dessert réside dans l’alliance de saveurs chocolatées de la ganache et des notes exotiques d’une préparation à base d’ananas. Je commence par poser des noisettes de crème à l’ananas épaissie en ‘ruban’ classique et montée ensuite au beurre. Puis je décore l’assiette avec de petits bâtonnets d’ananas légèrement pochés avec des clous de girofle, que je flanque d’une gelée claire à l’ananas. La quatrième dimension est apportée par des dés d’ananas pochés qui ont été passés ensuite dans du sucre glace et mis à sécher mais sans perdre leur cœur moelleux. On relèvera également la présence de petites peaux de lait obtenues en cuisant un filet de lait sur une plancha chaude. La décoration se termine avec quelques touches d’agastache, de pimprenelle et de verveine citronnelle, qui avec le clou de girofle rappellent le caractère sémillant et relevé de ce tendre Monoarabica.




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